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鍋蓋在鍋里漂浮，是正宗鍋蓋面的標志 。
圖/視覺中國
著名的“跳面”環節，要用一根大竹杠放在面團上，一端固定在案板，另一端由跳面師傅用身體壓竹竿的方式，使竹竿上下翻飛壓面 。師傅的顛跳，宛如表演，而跳出來的面更是帶著自然的褶皺，十分耐嚼 。江蘇人的面，也能如此妙趣橫生 。
也許是為了征服南來北往的食客，鍋蓋面的澆頭很豐富，葷素都有，口味適中，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜……很多店里還會配好一碟肴肉，再倒上一碟鎮江香醋 。
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鍋蓋面的澆頭也很多種，牛肚就頗受歡迎 。
攝影/小肥油饅頭，圖/圖蟲·創意
“三怪”合一，這就是鎮江人對鍋蓋面的愛 。
揚州人吃面很“文氣”
揚州的神仙生活，除了在眼花繚亂的早茶、炒飯、蟹黃湯包，也在面館子里，而更具代表性的就是陽春面 。
乍一看，陽春面無非是一把細面，半碗高湯，一杯清水，一勺醬油，再加上兩把翠綠的蔥花（所以才被叫做“清湯光面”） 。但你不知道的是，湯頭清醇卻濃郁，那是用豬油、湖蝦籽、醬油精心熬制的 。
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陽春面，看似簡單，也很考驗調味的水準 。
攝影/小森映畫，圖/圖蟲·創意
清湯掛面，卻下足功夫，不動聲色，又有其筋道 。外表平平無奇，內里大有乾坤，這才是陽春面的魅力 。
只有揚州人能體會陽春面的幸福簡單，這也是揚州人的生活美學之一：與其風云變幻，不如風月無邊 。講那么多王侯兵家的故事，還不如多談談才子佳人的傳說 。這種平和、細膩的心態，生長在揚州的每一處 。你看這碗“簡單”的陽春面，把江蘇的文氣拿捏的死死的 。
揚州將風雅給了陽春面，卻把靈動給了餃面 。
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一碗揚州餃面，吃面吃餃兩不誤 。
圖/視覺中國
餃面，顧名思義，就是餃子加面條 。只不過，所謂的餃子，其實是皮薄如紙的餛飩，面條也與常見的不大一樣，是一種扁形面條 。一碗鮮香料足的餃面，就是很多揚州人的早餐 。
淮安人對長魚面很鐘情
淮安人也吃陽春面，雪菜面和肉絲面都是基本款，但更為鐘情的，也許是稍顯高檔的長魚面 。
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淮安人太愛鱔魚了，當地的面也少不了鱔魚作伴 。
攝影/讓龍，圖/圖蟲·創意
“長魚”其實就是“鱔魚” 。給長魚剔刺是一道功夫，在當地也被稱作劃鱔絲，這是為了吃魚時吃不到骨頭 。長魚先炒后澆，一碗面里，沉甸甸的都是長魚，活色生香 。
而關于面條，淮安人一般用的是杠子面 。這是一種堿面，還有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子來回壓，壓出來的面薄如紙、韌如綢，雖地處南方，卻頗有北方人吃面那股子勁兒 。
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一碗淮安面，調和南與北 。
圖/視覺中國
湯底也是關鍵，一定大骨和魚骨熬湯，盛到碗里后，還要撒上韭菜葉和胡椒粉，能鮮掉眉毛！
東臺魚湯面，吃一碗，想三年！
只有東臺特定的水土才能造就特定的魚湯面 。
雖然東臺在清代才正式建縣，但從西漢起，東臺一直是淮南中部各大鹽場的中心 。鹽業的生產，使東臺成為國家財稅收入的重鎮，更成為鹽商富甲天下的財富之源 。
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江蘇鹽城東臺，養魚戶啟動冬季捕魚作業促增收 。
圖/視覺中國
一碗魚湯面，*** 了東臺地理和物產的精髓，本地野生鯽魚、串場河的水，當然少不了鹽 。
魚湯的熬制，遵循了淮揚菜的傳統，注重刀工和火候 。用鱔魚骨和鯽魚兩種魚熬制，將炸酥的魚一同入鍋煮沸，再改成小火煨燉，熬煮出來的魚湯奶白醇厚 。再用魚湯下面，成就了“吃一碗，想三年”的魚湯面 。
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東臺魚湯面，奶白的魚湯看著就能“鮮掉眉毛” 。
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