咱們中國人做菜 ， 講究色香味俱全 ， 尤其是對香和味的要求很高 。一道好吃的飯菜 ， 不僅要求離很遠就能聞到香味 ， 而且吃的時候 ， 也要感受到鮮味 。能增加鮮香味的調味料很多 ， 其中味精和雞精是最常見的兩種 ， 然而很多人卻很糾結 ， 不知道炒菜時應該放哪個？下面就跟隨聚百科一起來了解一下吧 。
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很多人最初都是選擇用味精 ， 后來雞精出現以后 ， 味精被逐漸淘汰 。再后來有人說 ， 味精影響健康 ， 也有人說雞精不能多吃 。這就讓不少人很迷茫 ， 那么雞精和味精到底有什么區別呢？
味精最初是日本的一位化學家 ， 從海帶里提煉出來的 。它的化學成分是谷氨酸鈉 ， 谷氨酸鈉具有明顯的新鮮味 ， 而且易溶于水 ， 能讓飯菜的味道更好 ， 于是就在日本快速大量推廣開來 ， 并且取名叫做“味之素” 。
咱們中國的味精 ， 是在1965年 ， 通過玉米 ， 大米 ， 紅薯等糧食發酵而成 ， 它的成分也是谷氨酸啊 ， 當時取名就叫味精 。而雞精是在1989年 ， 由咱們國家“發明”出來的 ， 不過當時還是味精的天下 ， 雞精是這些年才突然火了起來（廣告的興起） 。
本質上來說 ， 味精就是谷氨酸鈉 ， 而雞精就是味精的“進階版” ， 它是在味精的基礎上 ， 添加了核苷酸 ， 雞粉、食用鹽 ， 還有一些香料 ， 以及一些香精和食用添加劑之類的（上圖） ， *** 而成 。之所以叫雞精 ， 并不是因為里面有雞粉 ， 而且里面的核苷酸有很濃郁的雞湯鮮味 ， 所以叫雞精 。
從增加鮮味的效果上來說 ， 二者都有增鮮提香的作用 ， 相對來說雞精的效果更好 。因為味精只是谷氨酸鈉 ， 而雞精雞精不僅含有味精 ， 還有核苷酸 ， 和各種香精以及食用添加劑等等 。從健康角度來說 ， 味精比較純粹 ， 而雞精則含有一些香精和食用添加劑 。從這一點來說 ， 味精更好一點 。
【味精和雞精到底有什么區別 教你一招讓你在購買時不再糾結】另外再說一點 ， 不論是味精還是雞精 ， 都不耐高溫 。超過120度的溫度 ， 谷氨酸鈉就開始轉變成焦谷氨酸鈉 ， 它完全沒有鮮味 。所以說不論是雞精還味精 ， 都更好是出鍋前放一點 ， 這樣才有鮮味 。做煎炸之類的美食 ， 更好不要放味精或者雞精 。
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其實很多人并不清楚雞精和味精的區別 ， 他們只知道雞精和味精的味道不同 ， 同時主觀地認為雞精以雞肉為主要原料 ， 所以有營養且完全安全 ， 所以做菜的時候對味精唯恐避之而不及 ， 但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以 。但其實 ， 我們應該了解到的是 ， 雞精與味精并沒有太大的區別 。
1、雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成” ， 但它并不像我們想像的那樣 ， 主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品 。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽 。其中 ， 味精占到總成分的40%左右 ， 另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成 。
雞精的味道之所以很鮮 ， 主要還是其中味精的作用 。另外 ， 肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑 ， 也具有調味的功效 ， 而且它們和谷氨酸鈉結合 ， 能讓雞精的鮮味更柔和 ， 口感更圓潤、豐滿 ， 且香味更濃郁 。至于雞精中逼真的雞肉味道 ， 主要來自于雞肉、雞骨粉 ， 它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的 。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀 。
2、營養成分高低不同
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