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兩道名菜制作方法公布 寧波十大名菜

寧波甲魚十大名菜

寧波十大名菜(公布兩大名菜制作方法)
中國寧波網采訪人員廖慧蘭、徐占新通訊員邵非
在“2019寧波餐飲春晚”系列活動中，發布了由寧波市餐飲協會、市市場監督管理局聯合起草的《寧波十大名菜》制作規范團體標準，規范了寧波十大傳統名菜的選料、加工、切塊、調味、烹飪、成品口感特色等制作程序 。同時，寧波“十大名菜”名單再次明確 。
寧波菜一直以“鮮咸結合，原汁原味”為特色 。1956年入選的寧波“十大名菜”在寧波家喻戶曉 。然而，在高人氣的背后，很多餐廳都打出了“烹飪十大名菜”的招牌 。但烹飪方法、食材、口味參差不齊，甚至“十大名菜”的定義也不盡相同，一定程度上缺乏標準化 。
“100個廚師有100種烹飪方法 。通過標準的制定和實施，還原傳統寧波名菜制作工藝是實踐經驗的總結，有利于復制推廣 ?！睂幉ㄊ惺袌霰O督管理局標準化處處長任毅說 。
據介紹，首批公布的團體標準制定和實施目標是大家熟知的經典寧波菜“爛荷包黃魚”和“冰糖甲魚” 。
通過對選材、工藝流程、關鍵點的控制，讓經營寧波菜的企業有章可循，讓消費者更好地了解寧波傳統名菜的特色和做法，也更有利于將寧波的餐飲文化傳播給全國乃至世界各地的美食愛好者 。
活動上還發布了“寧波市餐飲業發展三十年突出貢獻獎”“寧波市年度優秀菜籃子品牌企業”“寧波市餐飲協會行業發展三十年功勛企業”等獎項 。此外，為期三天的“2019寧波餐飲春晚”還將于明日舉辦“米其林企業與廚師共享座談會暨實踐指導”和“寧波美食產業共享交流會”等活動 。
更多消息 。
寧波十大名菜
冰糖蒸甲魚
爛黃魚
黃魚海參湯
蔬菜黃魚
花椰菜？
裹在油里的鵝肝
米粉荷葉蒸肉
彩色黃魚
火腫整雞
煮鰻魚
“冰糖龜”和“爛荷包黃魚”第一批標準做法公布:
冰糖蒸甲魚
原材料要求
1.烹調用甲魚應貯存3 ~ 5年，并符合GB 2733的要求 。
2.用于菜肴制作的輔料和調味料應符合相應的食品標準和相關規定 。
3.菜肴的配方如下:
a)主料:甲魚850克(洗凈去內臟)；
b)配料:煮熟洗凈的竹筍60克；；
c)調料:蔥結22克，蔥段1克，姜(打松)60克，大蒜50克，冰糖125克，五年黃酒70克，紅醋80克，紅燒醬油75克，淀粉18克，熟豬油15克 。
制造工藝
1.刀加工
1.1甲魚仰面躺在地上，頭伸出時，迅速用左手手指抓住其頸部用力拔出，用手腕握住甲魚背部，右手持刀，用背殼用力切下頸骨，排血后用90℃熱水浸泡 。
1.2龜殼上覆蓋白色衣物時，用冷水去除腹部、腿部、裙子上的白色薄膜，用掃帚刷掉后殼上的黑色衣物 。
1.3用刀尖在腹部中間切開十字刀，去掉內臟，切掉尾部和爪尖，去掉甲魚殼上的總骨頭，去掉頭部的牙齒部分，然后均勻切成8 ~ 10塊 。
1.4將甲魚塊放入鍋中焯水，放入米酒20克去腥，水燒開1分鐘后出鍋 。取出放入冷水中定型，用清水洗凈，撕去血筋和脂肪油塊 。
1.5煮好的竹筍切成卷，蒜頭蒜尾修剪一下備用 。
2.烹飪方法
2.1燒熱炒鍋，加入35g熟透的豬油至四成熟，加入蔥花、姜片翻炒至香，加入50g米酒翻炒至香 。
2.2加入500毫升清水，大火燒開后用小火蓋慢燉(約20分鐘) 。
2.3當軟甲魚塊變軟時，挑出蔥結和姜塊 。
2.4再放一口鍋中火，放入熟豬油35g，放入大蒜翻炒，將甲魚連同原汁一起放入鍋中，加入冰糖粉90g、竹筍60g、紅燒醬油70g、紅醋60g 。
2.5淀粉中加入25g水，攪拌均勻備用 。
2.6煮開后小火燜5分鐘，加入紅醋20克，大火收濃鹵汁，用稀濕淀粉勾芡，淋入熱豬油45克 。邊燒邊翻炒鍋，讓甲魚塊均勻裹上醬汁和油 。起泡后，放入1克2.5厘米長的洋蔥段，搖勻出鍋 。
木鞋
將甲魚放在中間，撒上35g冰糖 。
爛黃魚
原材料要求
1.用于菜肴制作的黃魚應符合GB 2733的規定 。
a)主料:黃魚500克(凈黃魚約180克) 。
b)食材:6張豆腐皮 。
c)調料:蔥花8克，雞蛋1個(蛋液約80克)，精鹽1克，味精1克，九韶5克，五香粉0.5克，紅醋10克，色拉油1000克(食用量約75克) 。
1.1黃花魚宰殺洗凈，網肉用斜刀切成魚片 。每片約0.3厘米厚，放入碗中 。
1.2魚碗中加入精鹽1克、味精1克、紹酒5克拌勻，再加入雞蛋液50克、蔥花5克拌勻 。
1.3將豆腐皮的側肋撕掉，推平 。
1.4將混合好的魚分成3份 。
1.5將兩個壓扁的豆腐皮疊放在一起，將分割好的魚在豆腐皮的一端排成條狀，卷成寬度約2.5厘米(約70克)的條狀，用蛋液密封，用手稍微壓成3厘米寬，切成4厘米長的菱形段 。

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