1. 首頁 > 生活百科 > >

【養生知識】香腸的制作方法及配方 10斤肉灌香腸配方!

小知識養生健康

“無臘味 ， 不過年” ， 可見臘味在老百姓心中的地位 ， 每年快到過年的時候家家戶戶都會準備一些臘味 ， 而且南北方生活有差異 ， 臘味也各有不同 ， 但都會根據自己當地的氣候和環境來準備適合自己當地的臘味 ， 如香腸這種臘味 ， 在我國各地的做法都不同 ， 以下就來說幾種最為好吃又常見的制作方法及配方 。

【養生知識】香腸的制作方法及配方 10斤肉灌香腸配方!

文章插圖

四川麻辣香腸麻辣香腸香辣味重 ， 咸中帶甜 ， 稍有麻舌感 ， 能促進食欲 ， 風味甚佳 ， 頗受消費者歡迎 。
原料配方：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）適量 。
制作方法1、原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊 。
2、拌料裝灌：鹽與硝水混合 ， 先摻入絞好的肉內 ， 再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉） ， 浸6-8小時 ， 待配料入味后即可裝灌 。
【【養生知識】香腸的制作方法及配方 10斤肉灌香腸配方!】3、晾曬：裝灌后晾曬10天左右 ， 待外皮稍有出油發硬 ， 就可以移入室內掛起風干 ， 25天后即為成品 。 如烘干可減少晾曬時間 。
廣式臘腸原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70% ， 白膘30%） ， 白砂糖6.3千克 ， 60°大曲酒1.8千克 ， 白醬油5千克 ， 精鹽2.5千克 ， 硝酸鈉100克 。
制作方法1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁 ， 再分別用溫開水洗滌 ， 把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉 ， 拌均勻 ， 片刻即可灌腸 。
3、在灌腸三日前 ， 須將腸衣洗凈 ， 用炭火烘過 ， 將腸衣內殘存的的水分烘掉 。
4、將烘過的腸衣浸入溫水 ， 然后撈出 ， 將配好的腸餡灌入腸衣底端時 ， 即將底端扎住 ， 腸衣全部灌滿把上端亦扎住 。 把灌好的腸平鋪在木案上 ， 用百支針（在木板上釘有鋼針 ， 形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞 ， 使烘腸時便于排出水分 。
5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節 ， 再用麻繩扎緊 ， 掛上竹竿 ， 以便火烘 。
6、將掛腸竹竿 ， 置于烘間木架上 ， 烘烤經3小時后 ， 交換臘腸上下位置 ， 使腸受烘均勻 。 未經火烘時 ， 可置于日光下暴曬 ， 至晚間收入室內掛好 ， 以后還可繼續日曬 ， 直到使腸內水分泄盡 ， 有出油現象為止 。 如遇到天陰或雨天 ， 必須及時移到烘房 ， 烘到成熟為止（加工臘腸時間 ， 一般為每年11月至次年2月） 。
蕪湖香腸原料配料：腸衣適量 ， 豬瘦肉6斤 ， 肥肉4斤 。 料酒250克 ， 蔥姜各50克 ， 鹽50克 ， 味精50克 ， 食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色 ， 且有淡淡的香氣 ， 可代替以前的硝使用） 。 自制香料（磨成粉）：桂皮5g ， 豆蔻5g ， 丁香3g ， 黑胡椒5g ， 白胡椒5g ， 蒔蘿5g ， 花椒5g ， 辣椒5克 ， 八角5克 ， 陳皮5克 ， 草果5克
制作方法1、精瘦肉、肥肉切丁 ， 將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻腌制一下 。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣 ， 再用排針戳一下腸衣壁 ， 使里面空氣排凈 ， 每隔3-5厘米用線分隔成段 。
3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上 。
天津粉腸原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克 ， 瘦肉80千克） ， 醬油10千克 ， 硝200克 ， 芝麻油3.3千克 ， 蔥末6.3千克 ， 姜末1.8千克 ， 淀粉37千克（如用粉團 ， 需57千克） ， 花椒水80千克（用花椒1千克 ， 開水泡成） ， 精鹽6.3千克 ， 肉蔻面0.2千克 。
制作方法1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁 ， 再將瘦肉用水浸泡 ， 排出血水絞碎 。 然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面 ， 攪拌15分鐘后 ， 繼續澆入花椒水、淀粉 ， 經攪拌后 ， 再放芝麻油、蔥末、姜末等 ， 再行攪拌 ， 即成腸餡 。
2、將腸餡灌入豬腸衣內 ， 兩頭扎緊 ， 以100°的開水（內加糖色1千克） ， 在鍋內煮制40分鐘 ， 出鍋后即成半成品 。 灌腸與煮腸之間 ， 時間要快 ， 以防淀粉沉淀 。
3、粉腸經煮后再經熏制 。 先將腸放在鉛絲篾子上 ， 上下兩層 ， 上面用席蓋嚴 ， 再蓋木蓋 ， 鍋底放紅糖180克 ， 用青煙悶10分鐘 。 待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克 ， 再燜10分鐘 。 到粉腸的外皮呈紫褐色 ， 色澤光亮即成 。

推薦閱讀