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魯菜三大菜系之濟南菜 魯菜菜譜

濟南魯菜三大


魯菜菜譜（魯菜三大菜系之濟南菜）
濟南菜
大約起源于春秋戰國時期，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟南，又吸收湖菜特長，形成獨特風味 。經過長時間的發展，濟南菜逐漸形成了三個飲食區，即魯北飲食區、魯中飲食區、魯南飲食區 。早在公元6世紀的《齊民要術》中就記載有煮骨湯以調味的情況，到后來發展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯，制作出營養豐富、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜，又作提鮮的調味料，成為濟南菜的一大特色 。
濟南菜的代表菜品有，九轉大腸、宮保雞丁、鍋塌豆腐、糟熘魚片、壇子肉、油爆雙脆、四喜丸子、糖醋鯉魚、爆炒腰花
九轉大腸
九轉大腸
九轉大腸原名為紅燒大腸，是山東省濟南市的一道傳統名菜，屬于魯菜系；該菜品在清朝光緒初年由濟南九華樓酒樓店主首創；其做法是先將豬大腸經水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成 。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩 。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“九轉大腸“被評為山東十大經典名菜 。
相傳，九轉大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創制的菜品 。開始名為紅燒大腸，后經過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高 。許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜 。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸” 。
宮保雞丁
宮保雞丁
宮保雞丁在民間有兩種說法
1.山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味 。所謂“宮?！保鋵嵤嵌殬E的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！?。“太子太?！笔恰皩m保”之一，于是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁” 。
2.丁寶楨去山東濟南太明湖一帶私訪，中午肚子餓了，突然聞到香味從一間農家院飄出，進去問一漢子，漢子告訴他是爆炒雞丁邀請他一起吃 。丁寶楨品嘗過后覺得很不錯，記住這個地方，回去后花重金請來漢子做家廚，爆炒雞丁雞丁作為壓軸煮菜招待客人，丁寶楨去四川當總督的時候帶上漢子一起赴任，后來改成了宮保雞丁，丁寶楨死后被地方官員當做貢菜獻給了皇帝，發展成御用名菜之一 。
鍋塌豆腐
鍋榻豆腐
鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜 。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富 。
最早的鍋塌系列菜是來自山東省，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜 。后傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地 。2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名 。
糟熘魚片
糟熘魚片
糟溜魚片是一道山東地方名菜，屬于魯菜 。此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞 。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比 。傳統的糟熘魚片應該是黃魚，近年來黃魚奇缺，于是各種魚都被用來作糟熘，檔次高的是鯽魚，差一點的用鱸魚、青魚 。用黑魚，取其肉細嫩而色白，魚肉不易碎散 。近年來市場上有歐洲來的銀鱈魚，質感奇佳，魚體很大，魚刺少，肉色潔白，魚肉細嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥 。
糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比 。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳肴 。香糟雖然是調料，卻在菜肴中占有一席之地，缺它不可 。
據說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉探親，從老家福山將一名廚師帶回京都 。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽，宴請文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴 。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲 。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對福山廚師深為嘆服 。數年后，那位廚師告老還鄉 。一日，朱載垕龍體欠安，不思飲食，甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進宮來 。那名廚師的家鄉被后人稱為鑾駕莊，至今猶在 。

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