1. 首頁 > 生活百科 > >

魯菜三大菜系之濟南菜 魯菜菜譜( 二 )

濟南魯菜三大


壇子肉
壇子肉
壇子肉是山東省濟南市的一道傳統名菜，屬于魯菜系，該菜品的歷史始于清代 。用豬肋條肉加調味和香料，放人磁壇中慢火煨煮而成 。其特點是色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，該菜由此著名 。因肉用磁壇燉成，故名“壇子肉” 。以五花肉為主要食材的私家菜 。原料豐富，形態豐腴，肥而不膩，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香，色澤紅潤，肉爛不膩 。
據傳創制該品的是濟南鳳集樓飯店該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米，放入黑瓷釉的小口壇子中，用木炭微火煨燉而成 。清末濟南經營壇子肉有名的店家，當推同元樓，開業于清光緒年間，在城里后宰門街，其味肉香味濃、醬香濃郁，當時享有很高的聲譽 。因為肉用瓷壇子煨燉而成，故名壇子肉 。
油爆雙脆
油爆雙脆
油爆雙脆屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜 。烹飪以爆菜油爆為主油 。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼備的特色美食 。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽 。
“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇 。選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴 。只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱 。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳 。此北人法也 ?！薄坝捅p脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快 。
四喜丸子
四喜丸子
四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一，屬于魯菜菜系 。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事 。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意 。四喜丸子從外觀上來說，由四個較大的肉丸以及其他輔料組成 。四喜丸子做法與獅子頭基本一致，只是四喜丸子限用四個肉丸 。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等 。
【魯菜三大菜系之濟南菜 魯菜菜譜】據傳，四喜丸子創制于唐朝 。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛涌至京城，其中就專有張九齡 。結果出來，衣著屬寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬 。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信 。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城 。喜上加喜，張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀 。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子 。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’ 。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓 ?！睆埦琵g聽了哈哈大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，干脆叫它‘四喜丸’吧 。”從那以后，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜 。
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是以鯉魚為主料制作的藥膳 。糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜 。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴 。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載 。據說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮——洛口鎮 。黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食 。
爆炒要花

爆炒腰花，為山東省特色傳統名菜，是以豬腰為主料的家常菜，屬魯菜系 。制作時以豬腰、荸薺等為主料，成品鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩；具有較高的營養價值 。爆炒腰花制作時配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分 。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“爆炒腰花被評為“山東十大經典名菜”之一 。

推薦閱讀