1. 首頁 > 生活百科 > >

正宗湖南泡菜的做法 壇子菜

湖南泡菜壇子

壇子菜(正宗湖南泡菜)06-16 19: 05樂活邵陽
雜菜是邵陽的一種壇子菜 ， 是邵陽常見但又獨具特色的傳統特色菜 。制作方法是將蔬菜曬干切碎 ， 與豆豉、姜絲、花椒、胡椒、鹽、米酒等調味品混合 ， 放在壇子里泡一會兒再吃 ?？梢詥为毘?nbsp;， 也可以作為配菜 ， 特別是炒肥配雜菜 ， 炒油渣配雜菜 ， 堪稱邵陽名菜 。邵陽壇菜歷史悠久 ， 品種多樣 ， 營養豐富 ， 香味濃郁 ， 是粥、拌飯、酒的最佳食品 。吃起來脆、咸、辣、酸 ， 風味獨特 ， 滿口生津 ， 能刺激食欲 ， 幫助消化 ， 消除油膩 ， 調理脾胃 。
壇菜在中國有著悠久的歷史 。在新石器時代 ， 先民制造陶罐來儲存東西 。蔬菜收獲時 ， 將多余的新鮮蔬菜加工 ， 密封在陶罐中 ， 以保證質量 ， 以備急用和饑荒 ， 這就是壇菜的由來 。由于氣候、環境、飲食習慣、口味的差異 ， 南北方各地壇菜的加工方法千差萬別 ， 所以有不同風格、不同風味的咸菜、醬菜、醬菜 。邵陽壇菜風味獨特 ， 是中國壇菜中的一朵奇葩 。
在邵陽 ， 壇子菜可以做任何季節 ， 任何菜 。以前有個比喻是這樣的:“給邵陽人一個能裝下全世界的罐子 ?！痹谏坳?nbsp;， 無論農村還是城鎮 ， 幾乎家家戶戶都有幾個缸或者玻璃缸 ， 用來腌制各種菜肴 。可以說邵陽壇菜是氣候環境、傳統制作工藝和容器壇子的完美結合 。邵陽壇子菜 ， 首先要突出壇子 ， 所以要嚴把壇子關 ， 不僅要認識和選擇壇子 ， 而且新造的壇子要經過嚴格的技術處理才能使用 ， 否則很容易把菜糟蹋了或者味道不地道、不正宗 。壇子越老 ， 菜越香 ， 在壇子里封的時間越長 ， 越香 。
邵陽的壇菜種類繁多 ， 從制作方法上可分為三種:干壇菜、水壇菜、濕壇菜 。干壇菜又稱干菜 ， 只需將蔬菜洗凈 ， 或整株、整片 ， 或切碎 ， 在陽光下暴曬 ， 曬干 ， 然后直接放入壇中密封即可 。水缸菜是壇子酸菜 。雜菜是一種濕壇子菜 ， 是邵陽特有的 ， 只有邵陽人會做 。
邵陽壇子雜菜 ， 突出的作為一種“雜” ， 經常把多種蔬菜混在一起腌制后放在壇子里 ， 如香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、蘿卜、竹筍等 。夏季的刀豆、茄子、豆角、白胡椒、苦瓜、南瓜藤和花、蓮藕、西瓜皮等 。、芋頭莖、生姜等在秋季 。當然 ， 單一品種也可以腌制 ， 如油茄子、刀豆、豆角、香椿等 。 ， 各有特色 ， 各有風味 。
雜貨從壇子里拿出來 ， 香味撲鼻 ， 幾十米外都能聞到 。一入鍋炸 ， 滿村滿街 ， 令人陶醉 。吃起來更是美味 ， 讓人欲罷不能 。難怪民間有句諺語:“聞到雜菜的味道 ， 神仙也會傷你的心”；“雜菜配酒 ， 神仙隨 。”
經過千百年的傳承和發展 ， 邵陽壇子雜菜已成為風味獨特的名品 。制作雜貨的水平也成為了考量少陽女人是否有能力的重要標準 ， 所以少陽女人甚至很多男人都是制作雜貨的行家 。在制作少陽雜菜和其他壇子菜時 ， 一定要遵守幾個基本原則 ， 否則做出來的壇子菜不會香 ， 不會美 ， 甚至會變質 。第一 ， 菜一旦放入缸內 ， 要保持密封 ， 及時將水放入缸沿的凹槽內 ， 定期清理缸沿 ， 保證清潔 。二是防止生水入壇 ， 以免造成食物變質 。第三 ， 取菜時不能直接用手入壇 ， 必須用干凈無水的筷子夾 。四壇要經常用 ， 越老越好 。
【正宗湖南泡菜的做法 壇子菜】在那個生活條件差 ， 物資不那么豐富的年代 ， 雜菜陪伴邵陽人度過了蔬菜青黃不接的季節 ， 寄宿生炒一瓶雜菜一個星期 。很多在外地工作、做生意、打工的邵陽人 ， 一直對家鄉的雜菜情有獨鐘 ?？梢哉f ， 壇子是他們的捉魂之地 ， 雜菜是他們的銷魂菜 。過年或過節回家 ， 他們總會帶幾瓶親友自制的雜菜 ， 里面裝著母親或親友對家鄉淳樸深沉的愛和揮之不去的鄉愁 。據開國將軍姚哲的妻子介紹 ， 家鄉的雜菜和剁椒是姚哲將軍的最愛 。如果有人從他的家鄉帶來了各種各樣的蔬菜 ， 他簡直視若珍寶 。在姚喆就讀南京軍事學院時 ， 我去看望老戰友袁的妻子邱 。我沒打算在她家吃飯 。當邱告訴他有邵陽老家的壇子菜時 ， 他再也不肯動了 ， 一個人吃了一大碗菜 。

推薦閱讀