初春下午，乍暖還寒，天氣陰冷 。 揚州老城區甘泉路小東門橋橋西，六七食客候著一個小攤 。 一口油鍋滾熱，一雙長筷撥弄，鍋內豆腐干翻滾、膨大、噴香 。 抓籬撈出，迅速剪開，抓一小把黃豆芽、香菜，澆上醬油、辣椒 。 轉眼間，一小碗金黃、鮮紅、翠綠交織的油炸干，就香噴噴地端到食客面前 。
這，就是“傳說中的”小東門橋油炸干 。
擺攤30多年的田在黨，其實已經是“干二代” 。 他繼承了母親的手藝，卻沒有繼承母親的壞脾氣，做事“刷刮”，說起話來慢條斯理、穩穩當當 。
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【小東門油炸干，真正“臭”到家】壹“我家干子臭，我媽的脾氣比干子更臭，但他們還是就愛來這兒”
每天中午12點30分，小東門橋油炸干準時出攤 。
田在黨今年47歲 。 32年來，這個攤子從無到有，逐漸出名，他全程經歷 。
上世紀八十年代初，母親祝長英在大舞臺菜場賣菜，父親田長湖正值壯年卻下了崗 。 田長湖覺得閑下去不是個事，一大家子老小需要養活，該謀劃個生計 。
想起高郵同鄉曾賣過油炸干，田長湖來了主意 。 1985年，他擺了個小攤，嘗試做油炸干生意 。 不過，真正操作的是祝長英 。 她炸得一手好干子，從1985年到2002年，炸了整整17年 。 田在黨炸干子的手藝，全學自母親 。
“遠近客人都知道，我家干子臭，我媽的脾氣比干子更臭，但他們還是就愛來這兒 。 ”田在黨笑說，自己學藝時，不知被母親“臭”過多少回 。 為油溫，一天就能挨罵三四回 。 “她就是一個急脾氣，還老愛冷著臉，動不動就數落我：‘干子炸得肉沒了，讓人家怎么吃！’”
與母親的“臭脾氣”不同，田在黨待人和善熱情，說起話來也慢條斯理 。 “經常邊炸干子邊跟食客聊天，就跟老街坊一樣 。 ”
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田在黨年幼時，就幫著父母出攤 。 攤子最初地點并不在小東門橋頭 。 田家住在小東門橋下的小秦淮河邊，那兒人流量大，所以出攤都擺在小東門橋下岸邊 。 出攤地點離家有幾百米，每天田在黨都把爐子、油鍋、方桌、長板凳等家什搬進搬出，一天少說要跑20來趟 。
田在黨成年后，在揚州被單廠上班，下了班就跟老婆一起，幫母親炸干子、打下手 。 2002年，祝長英因身體狀況，退居二線打下手，田在黨老婆接手“主炸”，婆媳成功“換位” 。 2007年，田在黨夫妻正式接管生意 。 2012年，田在黨下崗，就專項經營油炸干生意 。 因一直在小東門橋頭出攤，“小東門橋油炸干”的名號，在食客口中漸漸傳開 。
開店容易守店難，小本買賣的個中辛苦，田在黨深感于心 。 “做生意，苦倒不怕，就怕出不來攤 。 ”小東門橋是油炸干的“標志地”，可田在黨因各種困難，不知挪過多少次地方 。 “食客就認小東門橋，就怕挪了位置，他們找不到攤子 。 ”
直到近十來年，緊鄰小東門橋邊的鄰居大爺過世，田在黨把房子租下來，“打游擊”的小攤終于穩定下來，成了現在的小鋪 。
貳“有時候，家人都會嫌棄我‘太臭’ 。 可是做干子，就是不能怕苦怕臭”
五厘米見方、一厘米厚的干子，色白而柔嫩，下了油鍋，漸漸變成金黃，從中間慢慢鼓脹開來 。 田在黨手執油筷，緩緩在沸騰的油鍋里撥動；幾分鐘后，夾起干子，放在鐵絲網上；等油濾凈了，便操起剪刀，把干子剪成幾片，放入碗里；再盛入燙熟的嫩豆芽，淋上自制醬油 。 吃到嘴里，只覺鮮酥美味 。
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“好多人都告訴我，我家的油炸干他們百吃不厭 。 有的人跑半個城，就為吃上一口 。 ”田在黨搖晃著腦袋，眉飛色舞道，“我敢這么說，我家的油炸干就是揚州最好吃的！旁人根本不曉得，我從制到炸，花了多大功夫！”
沒錯，田在黨每天一睜眼就是干子，睡覺閉眼前也念叨著干子 。 早上6點多，他就起床燒水、泡豆芽、燙豆芽、著爐子……因為每天起早貪黑、風吹日曬，還不到50歲的他，比同齡人更顯滄桑 。
制作干子，田在黨從不假手他人 。 “干子本身的品質很重要 。 別人賣干子，都直接進現成的；但我都自己加工 。 ”田在黨進的干子都是半成品，然后每天在家動手制鹵、發酵 。
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