鹵子，是干子成敗的關鍵 。 為做出美味的干子，田在黨對鹵子的要求甚是苛刻：不加化學物質，不用化學反應，只通過微生物發酵 。 一壇老鹵，顏色幽深，味道濃郁，已反復使用30多年 。
配料也是父輩研究的方子，加上田在黨的些許改進 。 挑選新鮮上市的筍根，加以莧菜根、咸鴨蛋等，倒入豆漿，把干子浸泡在鹵中 。 發酵后，鹵子似饅頭一樣，慢慢膨脹蓬松，表面還浮起一層白沫 。 這時，干子內會起孔 。 “等油炸后，佐料、醬汁一澆，鮮味鉆入所有孔隙，干子表層酥脆松軟，內里就鮮香多汁 。 ”說著，田在黨瞇著雙眼，嘴巴吧唧作響，仿佛天下美食盡在口中 。
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干子吃起來香，發酵過程卻很臭，滿堂屋散發著獨特臭味 。 “有時候，家人都會嫌棄我‘太臭’ 。 ”田在黨聳聳肩膀，笑道，“可是做干子，就是不能怕苦怕臭 。 ”
每塊干子發酵后，都會長出絨毛 。 這一時刻，正是蛋白質與細菌發生反應，變質成世間一絕的味道 。 田在黨是個細致人，他會根據當天氣溫，調整發酵時間 。 冬天氣溫低，每次發酵約需要十多小時；夏天氣溫高，腐敗發酵快，幾個小時即可成功 。
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小東門橋的油炸干外層酥脆，內里的肉卻極嫩，從乳臭未干的小孩，到80歲的老翁老嫗，都吃得動 。 這全靠田在黨炸的功夫 。 炸干子的油溫和時間都要控制得當，正常情況下，一鍋干子炸4分鐘，油溫在300℃左右 。
“為什么偏偏我家的干子好吃？就是我這炸！雖然說是4分鐘、300℃，其實全靠感覺！”田在黨說的“感覺”，就是多年累積出的經驗 。 他只需瞄一眼油鍋，看看熱氣，就知道干子還需要炸多久 。
叁“小東門橋這個招牌這么火，全靠食客的口碑一點點做起來的”
經過食客口口相傳，小東門橋油炸干成了揚州城有名的小吃 。 “我從沒刻意宣傳過！小東門橋這個招牌這么火，全靠食客的口碑一點點做起來的 。 ”天氣暖和的時候，生意好起來，一天能賣1300-1400塊干子 。
忙起來，干子沒時間炸，田在黨想了一個法子：每天將干子先下油鍋，提前炸一遍；待食客來了，再迅速回鍋；要不了一兩分鐘，便可出鍋，同樣美味可口 。
“我家干子最多炸兩遍，絕不會炸第三遍！”田在黨對于口感不讓分毫 。 “炸三遍后，口感就會不同 。 剪下來后，干子就成碎渣了，嫩嫩的口感也就沒有了 。 ”
以前老婆也笑田在黨，說他太“較真” 。 但田在黨堅信：口碑是做出來的，稍偷工減料，食客就不會光顧 。 “食客的評價好壞，會傳播很厲害 。 如果大家都說不好吃，那就不會有生意了！”
細心的田在黨不僅保證堂吃的口味，還力求外帶回家的口感 。 “這種東西講究第一口的新鮮味道；要是捂起來提回家，豆干就會泡軟，口感就差了 。 ”為此，他也想了很多辦法 。 “經常吃干子的人都知道，以前是用塑料袋，現在用打包盒 。 打包帶走的話，干子和調料我就會分開放 。 客人回家后把調料一熱，倒在干子里頭，干子還是酥酥的 。 ”
不少老客因學業、工作去了外地，卻還對油炸干念念不忘 。 只要逮到時間回揚州，肯定要來小東門橋這兒解解饞 。 不少父母去看外地看孩子前，也要來預定一批干子帶走 。 “給人家帶到外地的干子，我都不剪開，幫他們只下一次油鍋；等他們想吃的時候，再炸一遍，澆上我配好的醬料，口味就不會改變了 。 ”
就這樣，田在黨的油炸干，經常被帶到南京、上海、北京，甚至內蒙古 。 食客們都知道，小東門橋油炸干代表著家鄉揚州的味道 。
肆“有人愿意學，我就愿意教 。 揚州美食走到了外地，我也很自豪”
田在黨是個戀舊的人 。 油炸干子的這些家什，都是用了多年的 。 “以前的小攤變成了現在的小鋪，著火的爐子換了三個，長筷子用了無數雙 。 ”田在黨絮絮道，“我唯一欣慰的是，這個鐵皮錢盒一直跟著我留到了現在 。 用20多年了，也算是見證了創業的艱辛 。 ”
手指撫過漆黑的錢盒，田在黨說：“20多年的油漬，一下子怎么擦得掉？”
就像不愿意擦掉這么多年來的痕跡一樣，田在黨不愿意承認，小東門橋油炸干后繼無人的尷尬境地 。 “孩子都有自己的工作，也不可能喊他們接手 。 ”所以，每當有人來找他取經學炸干子，田在黨總是不遺余力地耐心教 。
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