吐司面包（關于自制吐司面包的幾個問題）
【關于自制吐司面包的幾個問題 吐司面包】吐司面包，讓很多烘焙愛好者頭痛的一種面包，總也發不大漲不滿拉不了絲，明明就是照著大咖的方子做的啊，為什么會這樣呢？蟹姐也失敗過好多次，各種各樣的失敗都經歷過了，不過蟹姐不怕失敗，屢戰屢戰也總結了一些經驗，今天這一篇咱們細細的說說吧 。
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從吐司配方開始說吧 。 網上的方子書上的方子，有很多個不同版本，不會做的時候哪個都做不好，會做了大多數都能用，今天咱們用的這個方子有蛋有奶，相對于無蛋無奶的方子更容易成功，畢竟蛋白含量增加了啊 。
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蛋奶吐司配方：牛奶175克、雞蛋一個（重50克左右）、吐司粉270 克、細砂糖20克，鹽2克，黃油25克，耐糖酵母3克 。
就著這個方子咱們說說材料，牛奶就是液態純奶，全脂的吧 。 雞蛋要新鮮的中等大小的蛋 。 糖和鹽不用多說，這個配方中糖的用量不大，可以增加到30克 。 黃油要無鹽黃油，最好用動物黃油，好多朋友分不清動物黃油好還是植物黃油好，當然是動物黃油好了 。 把植物黃油理解成人造黃油就能記住了 。 把最需要說的吐司粉放在最后來說，“面包粉”和“高筋面粉”只是一個通俗說法，細分的話，面包粉也有很多種類，留心看下就知道了，各品牌其實都分得很細，想要做出完美的吐司，那就買高品質的“吐司粉”吧 。 等學會了看面團狀態，知道了哪些因素會影響吐司面包制作的時候，相對會自如一些，只要面粉蛋白質含量高于13.5%，理論上都可以用于制作吐司面包 。
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另外要特別說的一點兒，配方并非絕對固定，因為面粉的品種不同，含水量也不同，具體用多少液體，還需要根據實際情況進行調整，通常把水或者牛奶預留10克做為調整就可以 。
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吐司面的制作過程：
先揉面團，這一步建議用廚師機或者面包機，手揉不是不可以，真心是太累了 。 揉面用后油法，就是先把黃油以外的材料揉成團，再加入黃油揉至完全擴展 。
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手套膜被視為吐司面團揉面到不到位的標志，實際上這是面團狀態的外在表現形式，經常玩面團的朋友單憑手感也能知道面團是不是已經揉好 。 想要揉出手套膜，配方要合適，面粉要用對，然后還要控制面團溫度，揉面結束時，面團溫度控制在26度以下比較好，（不要低于18度） 。 正常情況下，室溫不超過20度的時候，可以直接配料揉面 。 如果室溫高于20度，則需要用冰水揉面，如果是夏季制作吐司面包，除了用冰水，還要把面粉、黃油、甚至揉面桶都冷藏后再用，必要時需要在揉面桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空調房中揉面 。 如果面團太高，會影響出筋，很難揉出漂亮的手套膜 。 （用波蘭種制作吐司出膜效果比較好，咱們另外一篇再分享 。 ）
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圖中這些“膜”，是蟹姐做吐司時拍下來的，每次揉面都要拍，可以感受一下，重點還是要自己多做 。 并不一定非要追求最完美的“膜”，因為膜只是整個制作過程中的一個部分，況且也不是看著好就真的好了，膜的結實程度，厚度，易拉開程度，光滑度等會有不同 。 重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多，發酵溫度發酵時間，面團溫度等，都很重要，如果你仔細品味，每一次做出來的吐司味道并不是完全一樣，因為吐司面包的香氣很復雜，對于我們普通人來說，開開心心地做就好了 。 如果特別有興趣，不妨深入研究一下吧 。
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蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司面團，面團揉好后膜拉得特別好，最后卻怎么也發不起來，烤了個磚頭，就是圖中這樣的 。 分析原因，主要是面團回溫不到位，溫度過低，導致判斷失誤，發酵很慢，在充分回溫之后發現面團濕度太大，所以出膜時面團的溫度也很重要啊，在24－26度最舒適 。 總結的時候再回頭看下面這圖，膜很薄很光滑破洞也很好，但感覺有些濕啊 。
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