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餐館不會告訴你的六大真相( 二 )

小知識


秘密五：最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館里海鮮最暴利， 這就完全錯了 。 “往往越便宜的菜， 比如炒土豆絲之類的， 利潤空間最大 。 賣10元一盤的醋熘土豆絲， 成本1元都不到， 大家想想就知道了 。 ”石萬榮說 。
專家支招：中等價位的菜， 是性價比最高的 。
秘密六：材料越復雜的菜， 可能越不新鮮
王志說：“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法， 一是加重口味， 用紅燒、醬燜等做法， 掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起， 甚至把主菜變成配菜 。 比如炒肉絲一般要用新鮮的肉， 但肉末豆腐里的肉就未必了 。 ”還有些海鮮煲、素什錦之類的菜， 因為原料復雜， 里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料， 消費者往往難以發覺 。
專家支招：多點“簡單”的菜 。 如果原料只有一兩種， 不超過三種， 那么其中就很難混入不新鮮的了 。
餐館吃飯最不該點的幾種菜 你不得不知
隨著生活節奏加快， 現代人在外就餐的時間越來越多了， 然而餐館的環境衛生容易看出來， 菜里的不安全因素就難看透了 。 當我們坐在餐桌前， 盯著飯館的菜單時， 你有沒有想過， 有一些菜是最不該點的？鳳凰網健康特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅， 教您避開外出就餐的風險， 吃出營養和健康 。
一、別點重口味的菜
干鍋、水煮、干煸、香酥之類菜肴的烹調都需要大量的油， 或者需要油炸處理 。 這些油不太可能是第一次用， 即便不屬于口水油或地溝油， 質量也好不了太多 。 范志紅老師指出， “油經過反復的使用， 炸過雞炸過魚又炸過肉， 味道已經很復雜了， 所以餐館通常會拿這些油來做一些味道很濃郁的菜， 比如辣子雞丁、水煮魚、水煮肉之類的;相反， 像荷塘小炒之類的很清淡的菜， 你一吃， 荷塘小炒怎么吃出魚味兒來了， 大家心里就會特別扭是不是？所以餐館是不敢用那么舊的油來做清淡的菜 。 建議大家去餐館可以多點些清淡的菜， 這樣吃到地溝油的幾率會小一些 。 ”
還有一個原因， 像回鍋肉水煮魚之類的， 不僅僅是油的問題， 肉的問題也有 。 范志紅老師問鳳凰網健康的采訪人員， “餐館里有些肉已經不是那么新鮮了， 是拿來做冬筍炒肉絲、溜肉片， 還是做回鍋肉？肯定是做回鍋肉好啦！因為回鍋肉加了那么多調料， 有點兒不新鮮根本嘗不出來 。 所以， 點的菜味道越濃， 碰到壞原料、壞油的可能性就越大 。 ”
有人說自己口味重， 偶爾吃一下這種菜可不可以？范志紅回答“關鍵是你的偶爾是什么偶爾？天天在家做新鮮的飯菜， 在外面一個月吃一次這種重口味的飯菜， 真的沒什么關系 。 但如果他今天吃的是水煮魚， 明兒吃麻辣香鍋， 后天再吃個臭豆腐， 每天吃的都是營養不好的東西， 各種各樣的不好加在一起， 那他的生命質量， 就可以想象了 。 ”
二、別靠一碗面來解決一頓飯
范志紅老師對采訪人員說， “現在各種快餐館， 大部分食物種類是不健全的， 蔬菜特別特別少 。 比如一大碗面條， 里邊凈是淀粉， 只有一兩片菜葉， 幾片薄薄的肉， 其實就是吃了一大堆掛面， 再加一大碗咸得要命的湯 。 你以為自己吃飽了， 但實際上你得到的很多都是身體不需要的、處理不了的， 比如太多的鈉和淀粉， 但是需要的蔬菜的營養又沒有 。 ”那對于很多靠快餐解決午餐問題的上班族來說， 該怎么辦呢？范志紅指出“吃快餐也不是完全沒辦法， 比如包子可以買素包子， 比如茴香雞蛋或小白菜蝦仁餡的， 這樣等于吃進去一點菜， 也沒那么多肥肉， 你再要一盤素的小涼菜(比如老醋花生菠菜)， 吃的也算可以， 營養質量還過得去 。 ”
三、不建議點湯和粥
不管是粥、湯， 還是菜， 長時間加熱都會損失維生素 。 比如去粥店， 不可能去了才開始熬， 熬一個粥至少需要四五十分鐘， 等不了， 所以都是早上開始熬好， 一直溫在那兒， 經過好幾個小時肯定維生素剩不了多少了， 特別維生素B1 。 湯也一樣， 本來餐館的湯里面添加了很多的增味劑， 比如雞精味精肉類香精湯料， 不見得有多高的營養價值， 只是刺激舌頭而已， 而且湯通常都比較咸， 喝進去那么多鈉對人不好 。 范志紅建議去餐館少喝湯， 可以多喝點水或者茶 。
最后范志紅老師還提出了自己的一個建議， 希望大家去餐館的時候積極提出自己的意見， 不要像小綿羊一樣， “比如說我去餐館通常都是要提意見的， 油少放一點， 鹽少放一點， 走的時候也會告訴他們這個菜有什么問題， 那個原料有什么問題， 雖說他不一定馬上改， 但是你要知道， 提的人多了， 就一定會改 。 至少他會知道顧客有這么一個反映， 他不會一直這么做下去 。 進步不是天上掉下來的， 不是那些(餐館)老板賜給你的， 也不是政府直接給你做好了 。 就像國際歌里說的， 沒有神仙皇帝， 全靠我們自己 。 包括健康飲食也是靠我們推動的， 我們每個人到餐館里都提要求、建議， 餐館就會越來越健康 。 ”

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