轉眼間立冬節氣到了 ， 全國大部分地區都迎來了今年冬天的第一場雪 ， 冬天也算是正式到來了 。 在我國很多地區 ， 進入初冬時節都要腌酸菜 ， 算得上是生活中的儀式感 ， 雖然現在一年四季超市里的各種蔬菜供應充足 ， 但是酸菜在人們心目中的地位永遠也替代不了 。 腌好的酸菜不僅可以直接吃 ， 還可以進一步變換出更多的美味 ， 酸菜白肉 ， 酸菜餃子 ， 酸菜燉粉條 ， 或是酸菜配烤肉 ， 酸菜獨有的酸爽最能在冬日里滿足人們的舌尖味蕾 。
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酸菜是一種傳統食物 ， 是利用乳酸菌繁殖發酵制作而成 ， 制作酸菜的食材很多 ， 有芥菜 ， 雪里蕻 ， 蘿卜纓等等 ， 當然最普遍最廣泛的還是用大白菜發酵而成的酸白菜 。 酸菜與腌菜不同 ， 不需要放大量的食鹽 ， 甚至如果你不喜歡可以不放鹽 ， 從而減少亞硝酸鹽的產生 ， 同時也可以避免高鹽給身體帶來的不良影響 。
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白菜在發酵的過程中 ， 會有大量的有益微生物 ， 并且微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝 ， 從而產生一些白菜本身沒有 ， 或者缺少的營養物質 ， 比如一些B族維生素、游離的氨基酸 。 同時經過發酵以后 ， 白菜中的營養成分可以更好地被吸收利用 。 可見酸菜不僅美味 ， 同時具有很好的營養價值 ， 尤其是搭配肉類一起食用 ， 不僅可以解油膩 ， 還可以達到營養互補的效果 。
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如今正是腌酸菜的季節 ， 前兩天分享了制作酸菜的方法 ， 有不少粉絲私信我 ， 自己在做酸菜時表面總是會長出一層白膜 ， 擔心食用過后對身體不好 ， 但是直接扔掉又覺得可惜 ， 所以今天專門來跟大家聊一聊關于酸菜中白膜的問題 。
腌酸菜長出白膜還能吃嗎？腌酸菜的過程生出白膜 ， 有的地方叫做生花 ， 這層白膜是白菜發酵的時候產生的菌膜 ， 這是乳酸菌活躍的一個標志 ， 有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好 ， 做出的酸菜很酸 。 一般來說 ， 酸菜長出白膜是不影響食用的 。 但是如果有白膜產生 ， 同時帶有除酸菜以外的異味 ， 臭味 ， 腐敗的味道 ， 說明白菜已經壞了 ， 那么就不要食用了 。
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白膜產生的原因
腌酸菜是一系列的過程 ， 那么在操作期間 ， 但凡有一些問題 ， 就很有可能腌制失敗 ， 或是產生白膜 ， 根據多年腌酸菜的經驗 ， 我歸納總結出以下3個重要因素：
【咸菜長白醭后還能吃嗎該如何處理 咸菜長白醭后如何處理】1、溫度過高 ， 大家都知道腌酸菜一般都是在冬季 ， 就是因為冬季溫度比較低 ， 這也是有原因的 ， 低溫環境有利于乳酸菌發酵 ， 同時低溫可以抑制其它雜菌的生長 。 而溫度過高 ， 則會為其它雜菌繁殖提供有利條件 ， 大量生長 ， 也就會產生白膜 。 所以我們腌酸菜時 ， 裝好以后 ， 要放到低溫陰涼處 ， 溫度控制在5-15度左右 ， 成功率更高 。
2、有空氣進入 ， 雜菌的生長需要氧氣 ， 也就是說如果腌酸菜的容器中帶入空氣 ， 就有可能產生雜菌 ， 生出白膜 。 所以我們腌酸菜要用白菜填滿容器 ， 并且在放入的時候要按壓緊實 ， 排出空氣 ， 最后將容易絕對密封好 。
3、帶入油脂 ， 腌酸菜 ， 我們操作的過程中都要避免沾上油 ， 否則便會產生雜菌 ， 腐壞變質 。 而且腌酸菜時要注意避開廚房等有油煙的地方 ， 避免油脂進入 。 另外腌好的酸菜 ， 我們在夾取的時候也要用干凈的筷子 ， 也不要用手直接取 。
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