進入三伏天 ， 高溫潮濕 ， 很多地方有“吃伏羊”的習俗 ， 一碗羊湯下肚大汗淋漓 ， 渾身都舒暢 。 羊肉與豬肉、雞肉等肉類不同 ， 沒有“腥味” ， 只有一些羊肉特有的“膻味” ， 所以不需要蔥姜蒜、料酒之類的去腥 ， 一些人在燉羊湯會錯誤的加入各種香料 ， 燉出來的羊湯不僅失去原本的鮮味 ， 一股調味料的味 ， 而且湯色還發黑影響食欲 。 其實在燉煮羊湯的過程中通常都是做“減法” ， 不能做“加法” ， 能少用料就少用料 ， 內蒙等地經常吃的“手把肉” ， 其實就是清水直接煮的羊肉 ， 味道極其鮮美 ， 但也一部分也歸功于當地的羊肉質量比較好的緣故 。 我們日常在煮羊肉的時候 ， 牢記“3竅門2不放” ， 做出來的羊肉湯鮮不發黑 ， 膻味小羊肉香 。
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【在燉煮羊肉湯時 ， 牢記這3個小竅門】1、羊肉在下鍋前要清洗浸泡 ， 讓血水析出在羊肉下鍋之前 ， 要先用流動的清水反復清洗 ， 將表面的血水沖洗干凈 ， 有時間的話可以放入清水中浸泡一段時間 ， 夏季天氣炎熱 ， 在浸泡的過程中的注意勤換水 ， 讓羊肉中的血水充分析出 ， 這樣經過清洗、浸泡的羊肉 ， 再進行燉煮后 ， 羊湯的膻味就減少很多 ， 味道也會更加鮮美 ， 完全不用放料酒、蔥姜之類的 。
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2、羊肉要冷鍋冷水下鍋 ， 羊湯更鮮美羊肉清洗好后冷鍋冷水下鍋 ， 經過慢慢的燉煮可以讓肉中的營養元素和呈鮮的物質溶解在湯中 ， 這樣燉出來的羊湯味道會更鮮 ， 不過在燉煮前 ， 水要一次性加足 ， 中途不要再加水 ， 避免加入涼水后溫度會突然降低 ， 導致其中的蛋白質和脂肪急速凝固 ， 影響羊湯的味道和營養 ， 如果實在要加水的話 ， 一定要記得加熱水 。 還有要注意的是 ， 在燉羊湯時不用蓋鍋蓋 ， 這樣有利于膻味的散出 ， 可以有效的減少羊湯的膻味 。
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3、可以加入白芷和小茴香去腥提鮮在燉羊湯可以加入白芷或者小茴香 ， 有膻增香的效果 ， 而且白芷和小茴香又不會破壞羊肉獨特的味道 ， 保留了羊湯的本味 。 不過值得注意的是加入小茴香或者白芷的量不能太多 ， 否則會適得其反 ， 白芷表面有一層粉狀物 ， 在下鍋中需要清洗掉 ， 避免入鍋后在加熱的過程中變色并附著在羊肉上 ， 影響食欲 。
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【在燉煮羊肉湯時 ， 不要放這2樣料】1、不放料酒在燉羊肉湯萬萬不能加入料酒的 ， 料酒自身所帶的酒味和酸味 ， 和羊肉不兼容 ， 不但會影響羊湯的鮮味 ， 還會使羊湯喝起來會有一絲怪味 。
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2、不放八角八角是在制作冷菜、燉、燜等菜肴中常用的香料 ， 具有增香去腥的作用 ， 是生活中常見的香料 ， 所以很多人在燉羊湯時 ， 也會選擇加入一些八角來去膻增香 。 其實這是一個誤區 ， 由于八角獨特的香氣非?！鞍缘馈?， 在燉煮羊湯時 ， 加入八角后會覆蓋羊湯鮮美的味道 ， 而且八角會染色 ， 湯色也會越燉越黑 。
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——老井說——奶白色的羊肉湯看著有食欲 ， 有些人為了達到這個效果 ， 會在煮羊湯時 ， 先煎一條魚再進行燉煮 ， 稱之為“魚羊鮮” ， 雖說這樣的湯色奶白 ， 味道也比較鮮 ， 但失去了羊湯原本的味道 ， 其實白湯的羊肉湯只需要羊肉的脂肪多一些 ， 多燉一會就可以了 ， 沒必要放一條魚進去 。
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