我是專做美食的八谷味美食 ， 四川的涼拌菜主要以麻辣味為主 ， 因為菜品種類多 ， 隨意搭配不受限制 ， 有的地方也叫做麻辣雜拌 ， 如果真正掌握了基礎調料的制作 ， 可以做到一通百通 ， 四川的涼拌菜一種風靡全國 ， 但是因為地域的差異也會在流通的過程中慢慢的被改變以適應當地的口味 ， 比如咸淡、辣味、麻味、鮮味、都是可以通過調料的用量來掌握的 。
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下面我們就來學習一下四川的麻辣拌菜 ， 首先我們從幾個方面來系統的學習一下 。
- 手工制作辣椒面紅油的制作藤椒油的制作蔥油的制作醋水的制作蒜水的制作復合調味汁的制作麻辣拌菜菜品的介紹麻辣拌菜的碗底調料比例
- 選用優質的辣椒 ， 去蒂把 ， 把辣椒剪成一段一段的 ， 方便炒后搗碎 ， 鍋內加入少許的一層菜籽油 。 用微火慢慢的炒制 ， 不停翻炒 ， 保證辣椒段和辣椒籽不炒糊 ， 如果感覺溫度太高可以把火關掉一會兒 ， 等待溫度降低時再打開 ， 直到把辣椒節炒酥 ， 翻炒時沙沙作響說明就可以了 。 待辣椒冷卻后 ， 將辣椒段放入石臼中搗碎后等待制作辣椒紅油 。
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紅油的制作配方及步驟一、配方材料準備主料：小米椒300g、貴州二荊條400g、貴州子彈頭辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g輔料：姜片70g、大蔥段50g、小蔥20g、香菜50g、胡蘿卜20g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、鹽10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、紅花椒5g、中草藥配比：香葉1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g將所有的中藥打磨成粉使用 ， 大家可以按照配方增加比例多打一些料粉 。
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二、紅油的制作步驟
- 將打粉的中藥料粉加入辣椒面中 ， 加入鹽、白酒、冰糖粉混合均勻 。 將菜籽油和大豆油混合加入不銹鋼桶內 ， 大火加熱到油溫270度關火 ， 可以用測溫槍測溫 。 當油溫降至240度時 ， 加入白芝麻炸至金黃撈出備用 ， 隨后加入姜片、胡蘿卜、大蔥段、小蔥、香菜、芹菜、洋蔥、大蒜、直到炸到金黃色撈出扔掉即可 ， 切記加入時慢慢加入 ， 不要一次性全部加入 。 將紫草下入油鍋炸至出色撈出不用 ， 將青花椒和紅花椒炸出香味撈出不用 。 當油溫降至180時 ， 將油慢慢的加入混合好的辣椒面中 ， 并且不斷攪拌 ， 油量為剛好沒過辣椒面為好 ， 待油溫降到150度時 ， 將白芝麻加入辣椒面中 ， 然后將剩余的油全部加入到辣椒面中 ， 并且迅速攪拌 ， 夏天需要多攪拌一會 ， 避免余溫將辣椒面炸糊 。 加蓋密封放置通風出靜置24小時后使用即可 。
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操作步驟：
- 將大豆油加入鍋中燒熱160度 ， 也可以放入一個姜片試溫度溫度 ， 姜片浮起表面冒出細密的油花即可放入藤椒 。 炸藤椒的過程需要小火狀態 ， 慢慢炸干即可 ， 炸好后全部倒入容器中浸泡24到48小時后使用 ， 泡的久了味道更好 ， 使用時撈出藤椒粒不用 。
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