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操作步驟：
- 將色拉油800g燒熱至140度 ， 轉中火加入小蔥、洋蔥、姜片、蒜片、炸至微黃 ， 轉小火炸焦香關火 。 熬好的蔥油過濾掉雜質 ， 有冷卻后就可以使用了 。
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制作步驟：1、將香料放入溫水中浸泡5分鐘 ， 過濾水分備用 。 2、鍋中加入500g水 ， 加入浸泡好的香料開火煮5分鐘 ， 然后加入香醋750g ， 再次燒開關火 。 3、過濾所有渣子 ， 醋水放涼即可 。 蒜水的制作配方準備材料：涼白開水200g、蒜泥100g、芝麻油2g、制作方法：蒜泥加入200g涼白開 ， 加入芝麻油攪拌均勻即可 。 復合調料汁的制作配方準備材料：高湯500g、老抽15g、味極鮮醬油200g、雞精10g、蠔油5g、李錦記海鮮醬5g
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制作方法：所以的食材混合均勻燒開后冷卻后就可以使用了 。 麻辣拌菜菜品的介紹紫甘藍：表面清洗干凈 ， 切絲后水開焯水30秒 。 萵筍：去皮切絲后水開焯水30秒 。 木耳：干木耳泡發后去掉根部 ， 水開后焯水1分鐘 。 胡蘿卜：切絲 ， 直接生的使用即可 。 腐竹：干腐竹泡發后切段 ， 水開后焯水1分鐘 。 金針菇：清洗干凈去掉根部 ， 水開后焯水30秒即可 。 黃瓜：切絲即可 。 龍須菜：泡發洗凈 ， 水開焯水30秒 。 可增加火腿類 ， 以及其他類的蔬菜等等
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麻辣拌菜的碗底調料配方準備材料：紅油、醋水、蒜水、藤椒油、復合料汁、蔥油、魚露、白糖、雞精、味精、花生碎、蔥花、香菜、花椒粉操作步驟：按照一份500g的食材來計算將顧客選好的菜與醋水5g、蒜水5g、藤椒油3g、魚露2g、紅油10g、蔥油5g、復合料汁10g ， 白糖2g、雞精2g、味精2g、花椒粉1g、香菜、蔥花適量攪拌均勻即可 。 好了至此我們的麻辣拌菜就全部制作完畢了 ， 口味的不同主要是通過調料比例來達到的 ， 比如喜歡吃辣 ， 我們可以增加紅油 ， 喜歡酸甜味咱們就增加醋水和白糖 ， 總之什么味道想要突出 ， 咱們就可以什么料增加用量 ， 這樣不管顧客是什么要求 ， 咱們都可以隨心應對 。
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