昨天粉絲問川味涼菜的做法 ， 今天它來了！煳辣土雞爪
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原料：土雞爪400克 蔥節12克 煳辣椒節15 克 蒜末8克 味精1克 雞精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美極鮮味汁2 毫升 鮮露2毫升 辣鮮露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 紅油15毫升 熟芝麻1克制法：1.土雞爪放沸水鍋里煮熟后 ， 撈出來用冰塊冰鎮一會兒 ， 然后拆去骨并改刀成小塊 。 2.拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻 ， 加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后 ， |水手美食|再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節 ， 拌勻即成煳辣味汁 。 3.把土雞爪和蔥節放拌菜盆里 ， 與調味汁充分拌勻后 ， 裝盤即成 。 說明：1.加藤椒油可起到輔助增麻味的作用 ， 不過要注意 ， 其用量以不搶煳辣風味為宜 。 2.煳辣椒節要在最后才加入 ， 以保持其脆爽的口感 。 干拌肺片
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原料：白鹵牛肉100克 白鹵牛板肚150克 二荊條辣椒粉10克 朝天椒粉5克 鹽1克 味精1克 雞粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 鹽炒花生8克制法：1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細 ， 與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆 ， 拌勻便成麻辣干拌料2.把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片 ， 納盆后與麻辣干拌料一起拌勻 ， 裝盤后稍加點綴即成 。 說明：調料中所用到的二荊條辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉 ， 最好是自制 ， 這樣才能保證其純正的麻辣味和香味 。 制作方法是 ， 把辣椒和花椒分別入熱鍋里焙香 ， 晾涼以后再用機器打碎 ， 即成 。 撈汁鵝腸
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原料：鵝腸300克涼皮300克小米椒末、蒜泥、紅油、美極鮮醬油、熟芝麻、蔥花各適量制法：1.把鵝腸治凈 ， 放入沸水鍋里汆熟 ， 撈入涼開水盆里過涼后撈出瀝水 。 另把涼皮切成片 ， 盛入竹筒盛器內 ， 待用 。 2.往碗里加入適量小米椒末、蒜泥、紅油和美極鮮醬油 ， 調勻成鮮椒汁 ， 待用 。 3.把鵝腸盛在涼皮上 ， 淋入調好的鮮椒汁 ， 撒些熟芝麻、蔥花 ， 即成 。 蓉城口水雞
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原料：凈土公雞1只珍筍100克香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許制法：1.往不銹鋼桶里摻清水10升 ， 放入香料袋和汆水后的土公雞 ， 小火煮5分鐘后關火 ， 加蓋悶約30分鐘 ， 撈起來放在托盤里 ， 用浸濕的紗布蓋好 ， 自然冷卻備用 。 2.把珍筍切成5厘米長短的粗絲 ， 投入沸水鍋先汆一水 ， 用流動水沖漂一段時間后 ， 再入沸水鍋汆一水 ， 撈出來用冰水鎮涼 ， 放盤里墊底 。 3.取200克晾冷的雞肉 ， 斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條 ， 放在墊有筍絲的盤里碼好 ， 淋上口水雞料 ， |水手美食|最后以苦苣和薄荷點綴即成 。 說明：口水雞料的調制方法是把芝麻醬100 克放盆里 ， 加入高湯400 毫升調散后 ， 再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻 ， 即成 。 泡椒花仁
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蔬香料：泡椒、小蔥口味：酸辣生花仁做涼菜方法較多 ， 醋泡、鮮椒拌制均可 。 這里選用自制的泡椒來拌制 ， 酸辣可口 ， 是一道適合春夏季節的開胃涼菜 。 值得一提的是菜中的泡椒 ， 選用成都遠郊邛崍山區肉厚的似紅非紅的二荊條辣椒來泡制 ， 哪怕是泡制一年以上 ， 其口感都很脆爽 。 原料：紅皮生花仁150克自泡二荊條辣椒80克小蔥彈子10克泡椒水、鹽、保寧醋各適量制法：1.將生花仁用清水泡發后 ， 一一剝去外表紅皮待用 。 自泡二荊條辣椒切成小節 。 2.把生花仁納盆 ， 加入鹽、保寧醋拌勻后 ， 再加入泡椒節、泡椒水和小蔥彈子稍拌 ， 裝盤即成 。 說明：此菜調料和制法都非常簡單 ， |水手美食|操作過程也不復雜 ， 關鍵在于原料要選好 ， 花生須自剝的（不用市場的袋裝成品） ， 其生香味才濃 。 椒麻桃仁
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