四川涼菜有哪些四川涼菜培訓

2026-05-09 小知識

壇香魚皮

文章插圖
原料：魚皮200克，燒椒50克。調料：牛肉汁2克，蠔油5克，鮮露3毫升，美極2毫升，鹽、雞粉、味精、小米辣油、紅油辣椒各適量。制作：1.把魚皮入沸水鍋里汆熟，撈出倒入冰水盆中冷卻，再取出瀝水；燒椒用手撕成條，備用。 2.把加工好的魚皮和燒椒條納盆，加牛肉汁、蠔油、鹽、雞粉、味精、小米辣油、鮮露汁、美極鮮和紅油辣椒，拌勻裝在玻璃盤中，稍加點綴即成。雙味缽缽雞

文章插圖
原料：凈土公雞半只（含雞雜），青筍1 根，小木耳50克，青小米椒12 克，紅小米椒12 克，老姜1 塊，大蔥10 克，干辣椒5 克，干紅花椒10 粒，白芝麻100克。調料：料酒5 毫升，香辣紅油100 毫升，花椒粉3克，味精2克，雞精2克，白糖1克，藤椒油20毫升，鹽、食用油各適量。制作：1.將土公雞用火燎一下表面去除細毛，與雞雜一起清洗干凈，然后放冰水中冰鎮3分鐘撈出。 2.青筍切片，用鹽腌漬5分鐘脫水后清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹簽穿好。 3.鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老姜、大蔥、干辣椒、干紅花椒、料酒，摻入清水（以沒過原料5~10厘米為宜），大火燒開后轉小火煮8分鐘，關火悶15分鐘撈出，晾干水分，切成片。 4.雞爪去骨改刀，用竹簽穿好。 5.取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調成咸鮮味底湯。 6.紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼后用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調勻即可。 7.清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。 8.將兩款味汁分別盛入兩只玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。關鍵：1.宜選2~3年的跑山雞，煮雞時須根據雞的老嫩掌控火候，不要煮爛。 2.燙芝麻撈出后可用冷油降溫，否則容易煳。 3.穿竹簽時原料不宜過多，方便客人取食米椒相思肉

文章插圖
制作： 1.取豬腮幫肉切成片，加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味后，再入沸水鍋里汆熟撈出，晾涼后再冰鎮待用。 2.出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌勻，裝盤時稍加點綴即成。手工熱涼粉拌月君把

文章插圖
原料：鮮月君把200 克，自制手工涼粉300 克，芹菜花50克，蔥花50克，大頭菜粒20克，酥黃豆20克，小米椒、香菜碎各少許。調料：豆豉醬50克，紅油50毫升，姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、干花椒、火鍋料、鹵水、鹽、味精、雞精、花椒面、白糖、保寧醋、色拉油各適量。制作：1.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火鍋料炒香后，加入鹵水熬制約30分鐘，濾去渣備用。 2.將鮮月君把洗凈，入鍋汆水后撈入鹵水鍋鹵熟且入味，關火浸泡5分鐘。 3.凈鍋中加水，放適量鹽燒開，倒入切好的自制手工涼粉煮透且入味后，撈入盤中墊底。 4.然后淋入豆豉醬，再將鹵入味的月君把撈出，倒在盤中涼粉上面，淋入鹵月君把的鹵水約100毫升，放入味精、雞精、花椒面、白糖、保寧醋和紅油，最后撒上蔥花、芹菜花、大頭菜粒、酥黃豆、香菜碎即成。家鄉脆蹄

文章插圖
制作： 1.把豬蹄治凈，然后放入高壓鍋中加底味壓，取出晾涼后，去掉大骨并切成方丁。 2.甜椒用火燒好后切??；二荊條辣椒切丁，均待用。 3.將豬蹄丁、甜椒丁和二荊條辣椒丁入盆，調入適量鹽、味精、雞精、白糖、醋、一品鮮醬油、辣鮮露、美極鮮和花椒油少許，拌勻即可。蘿卜干拌鴿胗

文章插圖
制作：1.把紅蘿卜干泡發好后，入沸水鍋里汆一水，撈出瀝水后切成小??；鴿胗治凈后，也入沸水鍋里汆熟撈出。 2.將蘿卜干丁和鴿胗納盆，加入鹽、味精、復制醬油和紅油拌勻即成。青椒海螺片

文章插圖
原料：大海螺300克，云南大香菜300克，姜10克，蔥10克，干辣椒20克，蒜米20 克，鮮青花椒20克。調料：料酒30毫升，辣鮮露5 毫升，醋15 毫升，生抽10 毫升，藤椒油30毫升，鹽、味精、雞精、白砂糖各適量。制作：1.將大海螺洗凈，入沸水鍋中汆水30秒后撈出。 2.取凈海螺肉，切成片納盆，加姜、蔥、料酒、干辣椒拌勻，腌漬30分鐘，待用。 3.野香菜切成節。 4.水鍋置火上，水沸騰后下入腌好的螺片，待鍋中再次沸騰時撈出瀝水。此時的螺片經兩次汆水，口感更脆。 5.盆中加鹽、味精、雞精、白砂糖、蒜米、辣鮮露、醋、生抽、藤椒油和鮮青花椒拌勻，然后加入螺片和大香菜節繼續攪拌均勻，裝盤后稍做點綴即成。

推薦閱讀

上一篇：四川正宗涼拌菜的配方川味涼拌菜

下一篇：清蒸多寶魚的做法步驟清蒸多寶魚