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雞蛋海綿蛋糕 全蛋海綿蛋糕簡介

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雞蛋海綿蛋糕 全蛋海綿蛋糕簡介

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【雞蛋海綿蛋糕 全蛋海綿蛋糕簡介】
海綿蛋糕是一種很常見的蛋糕 ， 它的內部組織充滿細小孔隙很像多孔海綿，由此得名 。這種蛋糕完全靠打發后充滿空氣的蛋來支撐蛋糕體 ， 通常有全蛋和分蛋打發兩種做法 。傳統的海綿蛋糕只有雞蛋面粉和糖這三種原料，吃起來口感緊實略干，這些年一直在被改良著 ， 由1：1：1生出各種變化，2：1：1據說是比較常用的量，還加入其它的原料比如少量的油脂等 ， 通過改變讓這蛋糕吃起來潤一些，不至于過份干噎 。
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣 ， 加入面粉烘烤而成的一類膨松點心 。因為其結構類似于多孔的海綿而得名 。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake) 。
在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力 ， 增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣 ， 形成泡沫 。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性 。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮 ， 形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用 ， 使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中 ， 泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性 。

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