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烘培小知識點( 三 )

生活百科烤箱


實用秘訣◆不要壓的太久 ， 否則面筋易壓斷 ?！羲植灰拥眠^多 ， 否則很難壓面 。
◆壓面完成后需要立即整形 ， 不可在高溫的環境下放置太久 。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機 ， 它的水分含量比壓面的高 ， 所以做出的面包也很柔軟 。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后 ， 再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發酵 。（溫度控制在24-26℃之間 ， 在相對濕度75% ， 溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘 ， 氣溫低時需放在醒發室內發酵） 。
2.再將主面部分除油之外的原料 ， 用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂 。3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后 ， 最后用慢速攪拌1分鐘 。
4.延續發酵20分鐘左右后即可整形 。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機 ， 它的水分含量比壓面的高 ， 所以做出的面包也比較柔軟 。
步驟 。
我也看過給你分享一下：
1、巧妙利用蛋糕余熱
一般烤芝士蛋糕都容易烤焦 ， 這主要是因為沒有利用好蛋糕邊上的余熱 。在蛋糕看上去好像沒有烤熟的時候 ， 其實蛋糕邊上的余熱也可以繼續將中間弄熟 。因此在蛋糕邊已經烤熟后可以將烤箱關了 。讓蛋糕留在烤箱里一小時左右 ， 這樣就可以避免烤焦和蛋糕中間塌陷了 。
2、放在水里烤
蛋糕放在水里烤是不是很難想象呢 。其實芝士蛋糕是一種蛋奶沙司 ， 想要均勻地將蛋糕烤熟 ， 而且表面不會變焦 ， 最有效的方法是放在水里烤 。找一個比較大的烤盆 ， 放入開水 ， 將蛋糕放在烤盆里 。這樣可以利水開水的蒸騰作用 ， 將蛋糕烤熟 。
3、將芝士放在蛋糕里
不管你是做意大利式的芝士蛋糕 ， 還是傳統的芝士蛋糕 ， 都不要用脫脂芝士 。選擇低脂或者脫脂的芝士 。可能會讓蛋糕不能固定 。也不要用抹面包的芝士代替硬芝士 。這樣同樣不能讓蛋糕漲起來 。
4、奶油干酪在混合前要放在室溫
奶油和干酪在混合前要放在室溫里 ， 否則烤出來的芝士蛋糕里面會有一塊一塊的 。用冷的奶油干酪也容易導致過頭 。在蛋糕漿里打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡 。一般先把奶油干酪單獨攪拌均勻 。
5、雞蛋混合前也要放在室溫
雞蛋在混合前也要放在室溫 ， 不要等到需要用的時候再拿出來 。放入雞蛋的時候要一個一個地加入 ， 每放入一個要攪拌均勻后再加入另一個 。在混合材料的時候 ， 要記得將碗壁上的奶油刮下來 ， 這樣可以攪拌得均勻些 。
一.材料的處理 面粉的過篩處理 將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上 ， 將面粉放入篩連續篩兩次 ， 這樣可讓面粉蓬松 ， 做出來的蛋糕品質也會比較好 。
加入其它干粉類材料再篩一次 ， 使所有材料都能充分混合在一起 。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩 。
蛋黃和蛋白分開 在碗邊輕敲蛋殼 ， 將蛋殼敲成兩半后 ， 在兩半蛋殼之間 ， 很快地把蛋黃倒來倒去 ， 使蛋白流到碗里 。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機 ， 只需敲下去就OK！ 磨檸檬皮 用磨刨器最細的一面 ， 把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨 ， 但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層 。
若用刮皮器刮出的檸檬皮 ， 會比較長 。固體奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固體的奶油 ， 我們事先需要將其熔化 ， 只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可 。
融化巧克力 把整塊巧克力剝成數小塊后 ， 放進耐熱碗里 ， 再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱 ， 放置約五分鐘 ， 并不時攪拌 ， 直到巧克力融化為止 。還要注意哦 ， 最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！ 漂白開心果 將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘 。
瀝干后 ， 去除表皮 ， 等到完全干燥后再使用 。自制面包糠 把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上 ， 用140℃烤45~60分鐘 ， 直到干脆、變成金黃色為止 。
冷卻后 ， 撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀 ， 或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎 。最后再用細網篩子篩過 ， 以去除顆粒較粗的面包粉 。

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