1. 首頁 > 生活百科 > >

西餐服務員必備知識 西餐服務員小知識

生活百科餐具

西餐服務經過多年的發展，各國和各地區都形成了有自己的特色 。
西餐的服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等 。一、法式服務1、法式服務特點 傳統的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務 。
通常，法式服務用于法國餐廳，即，扒房 。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯 。
通常采用手推車或旁桌現場為顧客加熱和調味菜肴及切割菜肴等服務 。在法式服務中，服務臺的準備工作很重要 。
通常在營業前做好服務臺的一切準備工作 。法式服務注重服務程序和禮節禮貌，注重服務表演，注重吸引客人的注意力，服務周到，每位顧客都能得到充分的照顧 。
但是，法式服務節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高 。餐廳窨利用率和餐位周圍率都比較低 。
2、法式服務方法 （1）法式服務的擺臺 。法式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲 。
擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等 。將裝飾盤的中線對準餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米 。
裝飾盤的上面放餐巾 。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀 。

裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方 。餐刀的右邊常放一個湯匙 。
餐刀的上方放各種酒杯和水杯 。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙 。
（2）傳統的二人合作式的服務 傳統的法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務 。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手 。
服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等 。幫助服務員現場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺等 。
在法式服務中，服務員在客人面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務 。而她的助手用右手右側送上每一道菜 。
通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴 。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤 。
（3）上湯服務 當客人點湯后，助理服務員將湯以銀盆端進餐廳，然后把湯置于熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務 。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時可以避免服務員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務員用右手從客人右側服務 。
（4）主菜服務 主菜的服務與湯的服務大致相同，正服務員將現場烹調的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內，然后由助理服務員端給客人 。如服務員為顧客服務牛排時，助理服務員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然后切內并將菜肴放在餐盤中，正服務員這時應注意客人的表示，看他要多大的牛排 。

同時，應該配上沙拉，服務員應當用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上 。二、俄式服務1、俄式服務特點 俄式服務是西餐普遍采用的一種服務方法 。
俄式服務的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同 。但是，它的服務方法不同于法式 。
俄式服務講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲 。俄式服務，每一個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間 。
因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高 。由于俄式服務使用了大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一個顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛 。
由于俄式服務是大淺盤里分菜，因此，可以將剩下的，沒分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費 。俄式服務的銀器投資很大，如果使用和保管不當會影響餐廳的經濟效益 。
在俄式服務中，最大的問題是最后分到菜肴的顧客，看到大銀盤中的菜肴所剩無幾，總有一些影響食欲的感覺 。2、俄式服務的方法 （1）分發餐盤 。
服務員先用右手從客人右側送上相應的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等 。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度 。

推薦閱讀