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烘培小知識點( 二 )

生活百科烤箱


若用刮皮器刮出的檸檬皮 ， 會比較長 。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油 ， 我們事先需要將其熔化 ， 只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可 。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數小塊后 ， 放進耐熱碗里 ， 再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱 ， 放置約五分鐘 ， 并不時攪拌 ， 直到巧克力融化為止 。還要注意哦 ， 最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘 。
瀝干后 ， 去除表皮 ， 等到完全干燥后再使用 。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上 ， 用140℃烤45~60分鐘 ， 直到干脆、變成金黃色為止 。
【烘培小知識點】冷卻后 ， 撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀 ， 或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎 。最后再用細網篩子篩過 ， 以去除顆粒較粗的面包粉 。
打發鮮奶油把鮮奶油倒到碗里 ， 用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌 ， 直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎 。如果用來擠花 ， 則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火 ， 尤其在溫暖的環境里 ， 不然 ， 鮮奶油會凝結乃至于散開了 。
溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片 ， 在使用前 ， 必須泡在冷水中軟化或“吸水” 。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的 。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水 。步驟：1.把水倒入耐熱碗里 ， 撒下吉利丁 ， 任其“吸水”5分鐘 。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱 ， 直到吉利丁清澈透明且溶解為止 。冷卻后再使用 。
實用秘訣◆先把水準備好 ， 再加進吉利丁 ， 否則會出現結塊 ， 以致于無法有效溶解 ?！艏訜嵋m度 ， 否則會失去結凍的效果 。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤 ， 使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」 ， 可將空氣打進混合物里 ， 而這空氣正是蛋糕成功的要件 。步驟：1.用一個碗打發奶油1~2分鐘 ， 直到奶油變軟成乳脂狀為止 。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘 ， 直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍 。2.加入雞蛋一起打 ， 一次加一個 ， 每加一個雞蛋之前 ， 都要先攪拌均勻 。
混合物起先會很松散 ， 然后才會變濃厚 ， 此時 ， 便可再加入下一個雞蛋 。3.舀一些已篩過的面粉到篩網里 ， 網篩要高于碗上 ， 再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里 。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉 ， 不要使用攪和或打發的方法 ， 否則原先打制好的氣泡會消失 。5.完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀 ， 同時沾附在湯匙上不易滑落 。
實用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余 。◆結塊的混合物存有較少的氣泡 ， 補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌 。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地 。此時 ， 要馬上烘烤 ， 否則攪拌好的面糊會松垮掉 。
步驟：1.在一個大碗里打發蛋黃和糖 ， 直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍 。如果從表面上拉起一長條往下垂 ， 此一長條可持續4~5秒之久 。
2.把蛋白攪打成軟性發泡 ， 再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟 。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻 。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油 ， 輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去 。4.加入剩余的發泡蛋白輕輕拌勻 ， 但得注意不要攪拌過度了 。
壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機 ， 只需慢速的和面機再配搭壓面機即可 ， 它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑 ， 韌性好 ， 需要立即整形 ， 否則很易造成面團老化發酵 。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中 ， 加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團 。
2.再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可 。3.然后放入壓面機中壓至表皮即可 。

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