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飯店食品安全管理制度 酒店食品安全管理制度( 四 )

生活百科工作


(四)從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗 衣服，保持良好的個人衛生習慣 。
(五)從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛生不良不能上崗 。
六、幼兒園食品留樣管理制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據 。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度 。
(一)每餐堅持飯菜留樣 。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克 。
分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人 。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右 。
(二)飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉 。
(三)留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌 。
四)食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗 。
七、食品原料采購索證制度
(一)采購員要認真按照學習，熟悉并掌握食品原料采購索證要求 。
(二)采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對 。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造 。
(三)所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗 。
(四)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品 。
(五)不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品 。
(六)采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書 。
(七)驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄 。
八、庫房管理制度
(一)主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物 。
(二)倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥 。
(三)做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作 。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的`食品，未索證的食品不得驗收入庫 。
(四)做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用 。
(五)食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變 。
(六)肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存 。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米 。
(七)任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝 。
(八)任何冷藏食品都必須加蓋 。不得混放 。
酒店食品安全管理制度5
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購 。
二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定 。
三、禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品 。
(2)無檢驗合格證明的肉類食品 。
(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品 。
(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品 。
四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品 。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等 。對所有食品留樣和做好記錄 。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件 。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證 。

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