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飯店食品安全管理制度 酒店食品安全管理制度( 三 )

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(三)嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房 。
(四)易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理 。
(五)凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作 。
(六)把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒 。
(七)廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝 。
(八)劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房 。
(九)一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理 。
二、食堂安全操作、預防火災、防火措施
(一)食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備 。
(二)加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷 。
(三)隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙 。
【飯店食品安全管理制度 酒店食品安全管理制度】(四)必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查 。
(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所 。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施
(一)所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度 。
(二)加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管 。
(三)爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷 。
(四)員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸 。
四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度
為切實做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂 食堂衛生安全制度如下：
(一)定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關對有關食品衛生安全文件精神，組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓，不斷提高食堂工作人員的衛生意識和法律意識 。
(二)根據衛生部門的規定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發揮其作用 。
(三)食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙 。
(四)各衛生區域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛生責任人及 時組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等 。
(五)嚴把采購、儲存食品衛生關 。杜絕采購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工 食品 。規范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符 。
(六)用專用水池洗刷餐具;用專用消毒柜對餐具進行消毒;用專用保潔柜存放餐具 。
(七)規范備餐間設施，充分發揮備餐間功能 。庫房、設施、環境衛生區 域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵 。
(八)食物粗加工、精加工，分場所進行;葷、素食物清洗分池進行;生、 熟食物分開存放;冷藏、冷凍設施正常運轉 。冷藏柜的霜不得超過5毫米 。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵 。
(九)供應的熟食特別是葷菜須充分加熱 。
(十)食堂伙管定期檢查食堂衛生，發現問題現場處理，并做好記錄 。
五、從業人員健康檢查制度
食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康 。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度 。
(一)食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強 。
(二)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到 法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作 。
(三)食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動 性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作 。

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