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學校食堂管理方案與措施 學校食堂管理制度( 二 )

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(二)學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實 。
(三)食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄 。
(四)每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考 。如補考不及格，不予聘用 。
五、食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用 。
(一)定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
(二)非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮 。
六、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節 。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
(一)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品 。
(二)不采購不符合食品衛生標準的食品和原料 。
(三)不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料 。
(四)采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品 。
(五)采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證) 。
(六)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載 。
(七)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用 。
學校食堂管理制度2
一、環境衛生
(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等 。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生 。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈 。
(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮 。
(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次 。墻磚至少每月擦洗2—3次 。
(五)食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭 。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放 。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮 。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施 。
(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味 。
(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品 。
三、蔬菜、肉類衛生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序 。
(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等 。
(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售” 。
四、個人衛生
(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正 。
(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生 。
(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象 。
五、庫房衛生
(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序 。米面及干雜品不得擺放在地上 。

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