1. 首頁 > 生活百科 > >

紅葡萄酒常識( 六 )

酸味生活百科


●佐餐紅葡萄酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調味較重的菜肴； 亦可搭配臺菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、海鮮或調味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時來配白葡萄酒 ，亦別有一番特殊風味 ?！袷＞苾Υ娣椒ㄩ_過的酒應將軟木塞塞回，直立擺進冰箱 。
可先經由真空抽瓶器，將瓶內空氣抽真空后，再將其直立擺進冰箱儲存 。（可保留風味較久）紅酒就如一個"小生命"釀制入樽后的紅酒經常被人形容為一個小生命，因為紅酒的品質會隨著時間而變化，就好像一個嬰兒不斷長大，紅酒存放得愈久便愈有味道，但這個比喻也并不是適用于所有紅酒 。
Eric指出，每支紅酒都有自己的高峰期，意思是酒的品質在這時候可以到達巔峰，味道一流；假如錯過了這個高峰期，紅酒的味道和品質便會徐徐下降 。來自不同國家、不同出產年份的紅酒的高峰期有不同，如何分辨它們什么時候到達高峰期，就有賴對飲用紅酒的經驗了 。
假如大家在購下紅酒后還有一段時間才飲用的話，便要好好地處理這些未開啟的紅酒了，否則有機會破壞了紅酒本來的味道 。相信大家都知道紅酒并不適合存放在溫度和濕度變化大的環境內，但原來同時間盡量不可以搖晃和震蕩紅酒 。
最適合的環境應該是溫度保持在低于20攝氏度的室溫、 。
教你如何嘗出葡萄酒的優劣品質
品嘗葡萄酒品質的優劣，除品酒專家外，對一般的人來說，如按下文所敘去做，也可窺其奧秘；不過，品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的關鍵，也未嘗不可讓自己的味蕾培養出品酒的味覺感受 。
現將幾個重要的基本入門知識分別作如下的介紹：
品酒的味覺感受
澀酒和甜酒（Puckery wine and sweet wine）
澀味的白葡萄酒中，首推夏布利白葡萄酒（Challis）；而在甜葡萄酒方面，以具有密糖花香味的麝香（The white muscat）白葡萄酒最為吸引人 。在這兩種截然不同的味道中，也有不少近于澀味或甜味的白葡萄酒 。因此，在品酒時，只要把握不短期（澀味）和甜味，就可了解此白葡萄酒的特性 。所以，品嘗白葡萄酒比較容易入門 。酸味（Acidity） 這里所指的酸味，系把葡萄經過發酵所產生的一種酒石酸（Tartaric） 。這對葡萄酒的陳年老化有很大的影響 。新釀造的葡萄酒，一定帶有這種酸味，可是時間隔久后，酸味也隨之消失，而葡萄酒本身的優點也自然顯露出來 。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄來釀造，葡萄酒中的酸味并不因時間過長而消失，對酒的老化不起作用 。另外，還有重要的一點是，切不可把澀味與酸味混淆起來 。例如一瓶非常若澀的雪利名酒（Dry fino sherry），實際它所含的酸味并不高；而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒，其酸味卻很高 。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度 。
丹寧酸（Tannin）
丹寧酸存在于葡萄梗和葡萄籽內，而葡萄皮中也含有很高的這種酸 。由于紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，而非出自葡萄肉 。因此，丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中 。一瓶新釀制的紅葡萄酒（Young red Wine），即使用年份好的葡萄釀造，開瓶飲用，味蕾會有一種特別的苦澀味 。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒，一定要使它陳上8-10年后再喝 。例如，1996年好年份生產的法國波爾多紅葡萄酒，最好喝的時間是2004年以后；而一瓶同年份釀制的法國勃艮第（Bourgogne）紅葡萄酒，它陳年的時限比波爾多紅葡萄酒還要再長一些 。
橡木桶發酵（Oak）
大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內發酵 。由于酒與桶木接觸，自然會產生一種結合性的香味，那瓶葡萄酒有肉桂或豆蔻甘香味；或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味 。不同的香味，系來自不同的葡萄品種，與桶木接觸而產生的一種特殊味道 。有一些白葡萄酒，在品嘗時，會有一種煙薰味 。這類煙薰的白葡萄酒（Smoky white wine）在澳洲特別流行 。煙薰味的產生，主要是橡木在制成桶前，木板經過煙薰而有特殊的煙薰味 。不過，桶木在煙薰（Charred）過程中要特別留心，切不可過頭，否則就像烤焦的吐司面包，只有焦味而無香味 。
果味（Furit）
果香味有：荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等 。這些特殊的香味，都是因生化原因而產生的 。葡萄酒之所以絕妙，就在于不同品種的葡萄，在其發酵過程中，經生化變化而產生的不同香味，而不同香味的葡萄酒適合與不同味的食物或菜肴相搭配 。

推薦閱讀