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最受歡迎的十一款新菜品

生活百科鹽

1
船家酥鯽魚
原料：鯽魚、排骨、藕、白菜
調料：姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
（粗加工流程）
1、鯽魚去鱗去內臟 。
2、排骨剁塊 。
3、鮮藕去皮 。

4、白菜葉過水，用手卷成卷備用 。
（操作流程）
1、鯽魚肚中填入肉餡 。
2、入八成熱油炸至發干 。
3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內 。
4、用冰糖、生抽、醋、姜調汁入高壓鍋中，上火壓20分鐘即可 。
注意事項：
1、鯽魚不要炸太干，微干即可 。

2、湯汁別太重，否則顏色口味重了 。
2
堂煎嫩牛肉
原料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒
調料：鮮露、味達美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、鹽、雞粉、雞汁
制作方法：
1、將牛肉切成薄片備用 。
2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗凈、控水，元蔥切圈備用 。
3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用 。
4、備好卡磁爐 。
5、把鮮露、味達美調成料汁備用 。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、鹽單獨入小碟中 。
7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽腌制入味，整齊擺入小盤中 。
8、把備好的原料、調料一同上桌，上桌后打著火現場操作 。
注意事項：
1、牛肉要提前腌制30分鐘，時間不能太長，否則口感不好 。
2、要重點培訓服務員，給顧客講明白，說清楚 。
3
小腸凍
原料：豬小腸、豬皮、姜絲、香蔥、小餅
調料：味達美、味精、白酒
操作流程：
1、將豬小腸洗凈沖水，豬皮去凈油脂飛水備用 。
2、鍋內放入開水加入洗凈的小腸和豬皮，加入調料熬制酥爛 。裝入桶內冷涼成型 。
3、將制作好的腸凍用手掰成小塊裝入盤內即可 。
注意事項：
1、小腸一定要洗凈，豬皮去凈油脂 。姜絲不要少于20克 。
2、水和原料比例，水剛蓋過原料為準 。
4
高壓骨湯老豆腐
原料：老豆腐、大骨頭、黃油老雞
調料：雞粉、豆油、蔥、姜、八角、鹽、雞汁
制作工藝：
1、大骨頭剁開，老雞沖水 。
2、把老豆腐用手掰開，過水放高壓鍋中 。
3、把大骨頭、老雞過水，放入高壓鍋中 。
4、用豆油、八角、蔥、姜爆鍋加入高湯，例入壓鍋內壓20分鐘即可 。
5、配好，香菜、蔥花小料跟一起上桌即可 。
5
四季魚頭面
炸好的魚頭加入用豌豆泥調成的料汁煨成湯菜，再加入筋道的自制面條，料、湯、面皆可食用，還可以根據時令加入春筍、蘿卜、人參等季節性輔料，一年四季都有著不錯的銷量 。
批量預制
花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可；人參泡透，入蒸籠蒸約半小時后取出待用 。
加入粑豌豆泥熬成的魚頭湯 。
自制魚頭湯（三十份量）
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可 。
走菜流程
取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可 。
1、魚頭斬成大塊，加入鹽、雞精、料酒拌勻，加入生粉上漿 。
2、炸至斷生的魚頭塊擺入砂鍋墊底，放上蒸熟的人參 。
3、走菜時澆自制魚頭湯，上煲仔爐燒開 。
4、擺入預制好的面片燒熱后上桌 。
6
跳舞四季豆
創意由來
采用四季豆加橄欖菜做煲仔 。出鍋時撒上目魚花，打開煲仔蓋，目魚花翩翩起舞，很有食趣 。
原料
四季豆500克（選用嫩四季豆，使出品更翠綠），橄欖菜15克，肉末15克，目魚花3克 。
調料
美極鮮15克，高湯100克，鹽3克，味精5克 。
【最受歡迎的十一款新菜品】 制作
1、四季豆摘去兩頭洗凈，入四成熱的寬油中浸炸1分鐘至表面起小泡，撈出控油備用 。

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