1. 首頁 > 生活百科 > >

最受歡迎的十一款新菜品( 二 )

生活百科鹽


2、鍋入蔥油30克，放入肉末和橄欖菜小火煸香，入四季豆，倒入美極鮮、高湯、鹽、味精大火燒2分鐘至收汁，淋明油，盛入燒至滾燙的煲仔中，撒目魚花，蓋上蓋上桌 。
味型
咸鮮，橄欖菜香味濃郁 。
技術關鍵
煲仔一定要燒至滾燙，這樣放上去的目魚花才能跳舞 。
7
濃湯魚腐
原料：鲅魚、雜菌、娃娃菜、枸杞、雞蛋、面粉
制作方法：
1、將新鮮小巴魚去骨取肉，加入面粉雞蛋制成魚料子 。
2、鍋內放油燒至6成熱，下入魚圓至金黃撈出 。雜菌和娃娃菜改刀飛水備用 。
3、加入高湯煮制即可！
注意事項：
1、魚一定要新鮮，注意把魚刺去掉 。
2、一般加水比例在1斤魚肉0.5斤水左右 。
8
仔姜燜燒鵝
批量預制：
1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透 。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘 。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開后調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，?；饌溆?。
走菜流程：
1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后上桌 。
特點：
鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁 。
制作關鍵：
高湯要一次加足，保證收干汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁 。
自調煲仔醬：
凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成 。
9
血旺肥腸
旺銷理由：
這道菜所用的血旺用鐵鍋土灶制作而成，每天的銷量至少在60份 。此菜好吃的秘訣有兩點：自制香料水自制香辣油 。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃 。
血旺的初加工：
豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用 。
肥腸的初加工：
1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加面粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段 。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸干水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫 。
走菜流程：
1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克 。
2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜 。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉末 。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成 。
香辣油制作：
鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（干青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不銹鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油 。
10
?；史劢z煲
做法：
1、粉絲一包，蒸軟后切斷，燒一鍋開水，放進粉絲用中火滾至稍微有少許軟身后撈起，然后炒香大 地魚粉與蝦籽，再加入清水（有清湯更好），用老抽調*后再把粉絲放進去慢火煮至完全軟身，撈出瀝干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用 。
2、澳洲帶子解凍后與鮮魷一起把它切成絲，用鹽、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟，放一旁待用 。

推薦閱讀