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配菜打荷切墩是什么意思( 二 )

菜肴生活百科


【配菜打荷切墩是什么意思】“白案”是制作面食的 。
現在的中餐飯店，廚房里主要分七大工作：爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘：
“爐頭”，即烹制菜肴的廚師，負責煎、炒、烹、炸；
“砧板”，又叫做“墩頭”，負責切菜、配菜、配料；
“水臺”，顧名思義是跟水產打交道的，負責殺魚，處理蟹、蝦類，進行初加工；
“上什”，又叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，有三樣工作：一是漲發干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負責范圍；
“點心”、“燒臘”這兩個崗位，上面七大工種，除了“點心”，其他老底子都屬于“紅案”；各工種的人員比例，根據餐廳規模、主營菜式的不同，會有所區別；
“走籠”指的是負責搬挪、收集籠屜的崗位 。
參考資料：打荷百度百科

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