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打荷這個工種也是廚師的一個工種，但是在不同規模的酒店里，其作用和地位是完全不同的 。廣義來講，打荷其實就是小工，整個廚房里最沒有地位的工種 。但是，在規模很大的酒店里，打荷的主管（通常叫“荷王”）通常又是廚師長或總廚的親信 。打荷的主要工作是做爐灶的下手，根據炮臺師傅出鍋的菜，拿出相應的盆子給師傅裝菜，而后送到傳菜部 。師傅燒完菜，跑到爐灶上搞衛生，加調料，小料等 。在小飯店里，也就這些事，往往搞衛生成了工作重心 。打荷的叫法是粵菜廚師傳來的，過去只有粵菜廚房才有 。其余菜系的通常叫“排菜”或是“小工”，不過現在基本上都稱呼為“打荷”了，呵呵，聽上去比較有技術含量些 。做打荷的目標就是做荷王，我還是很欣賞并且很看重荷王這個崗位的 。在一家日營業額超過10萬元的酒店里，不低于8個爐灶同時在出菜，如何調配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每個師傅所燒的菜就顯得非常重要，而這個任務就是荷王的工作職責 。有很多地方，在生意最瘋狂的時候，廚師長不是站在炮臺上燒菜，而是站在荷王的身邊安排出菜 。如果某家酒店，廚師長在最忙的時候，不在荷王的身邊，說明這個打荷的功力到了 。
按工作能力，打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王負責管理所有打荷 。
一、頭荷的職責：
1、負責廚房的組織領導與業務管理工作 。
2、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作 。
3、負責指揮烹調工作，制定菜單，對菜點質量現場把關指導 。
4、準確掌握原料結存量，了解市場供應情況和價格，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單 。
【什么是酒店荷王？】5、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨驗貨 。
二、荷王的職責：
1、負責廚房菜品制作的分單工作 。
2、負責菜肴容器的準備，菜肴烹制的安排工作以及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作的井然有序 。
打荷，這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔 。以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成 。
其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給"爐灶"烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等 。
按工作能力，打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王負責管理所有打荷 。
荷王在廚房排第二級 。第一級為：總廚，廚師長 。負責總管廚房一切，從加工到出品，全面管理，管理能力強 。第二級為：二廚，主墩，荷王 。細分廚房每個部門的責任人，二廚主管加工，柱墩主管案臺，荷王主管打荷 。第三級為：廚師，案臺，打荷 。每個部門人員細分 。
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