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蛋黃油制作方法 蛋黃醬的制作

生活百科乳化劑

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成 。一般使用精制色拉油，不使用氫化油 。乳化形式為水包油型 。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分 。
以蛋黃醬為基本原料，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁 。
分類
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蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一 。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種 。
營養成分
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蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的 。專家認為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋 。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高 。

生產原理
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蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵 。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液 。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化 。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在 。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的 。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；?，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。
生產制作
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基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選 。配料是芥末醬mustard和檸檬汁 。其實白醋也很好 。當然鹽和胡椒不能少 。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致 。工業生產的蛋黃醬里面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性淀粉 。從營養價值來說，工業產品因為添加了許多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低 。
制作方法

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液 。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀 。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液 。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象 。
調制蛋黃醬時需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致 。用新鮮的蛋黃，尤其注意，
蛋黃醬
要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開 。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入 。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了 。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間 。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救 。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬 。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻 。
沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什么作用呢?
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度 。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙 。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好 。

注意事項
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續 。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開 。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救 。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬 。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻 。
制作蛋黃醬基本材料

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