1.冷凍操作：方便面類是指以面粉、蕎麥面粉、通心粉等為原料，加水、切條經過蒸煮后成形的面條 。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降溫至30℃或此溫度以下時，就放入預先已將溫度調節為-30～-40℃的冷藏庫中，使之凍結 。在4～0℃之間急劇冷卻，極力排除β化淀粉的生成，將水煮面條置于0℃之下 。然后用3～4個小時的時間在-30～-40℃之間緩慢冷凍 。在這個溫度區域，用干冰或液態氮使其瞬間急冷至-50℃，其冷凍效果會更好 。
【方便面怎么做才好吃 方便面是怎么做的?】2.真空干燥：按上述冷凍操作得到的方便面，在真空干燥室內進行真空干燥 。如果冷凍操作中得到的面條構造微細，α-淀粉十分固定，則真空干燥的條件也無特殊的要求 。通常的條件為：最初的棚溫80℃，庫內溫度在85℃時開始減壓，隨著真空干燥的進行溫度上升，伴之棚溫下降 。最終的面條溫度為25℃、庫內溫度30℃，其真空度為3.99Pa(絕對壓力) 。
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