老師 ， 吉利丁是什么？可以不放么？
老師 ， 家里沒有奶油了可以用牛奶代替么？
吉士粉是不是就是吉利丁粉？怎么用？
奶酪是黃油嗎？可以用芝士代替嗎？
淡奶油和稀奶油還有鮮奶油什么區別？
。。。。。。
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相信大家在烘焙中問的頻率最高的就是各種食材是什么的問題 ， 然后就是各種可以不放嗎？可以用什么代替之類的！在老師做了很久很久的復讀機以后 ， 終于 ， 決定~~為了讓眾多小白快速搞明白烘焙中各種食材的基本屬性 ， 特整理一篇超齊全的食材科普大全 ， 為了珍惜老師的勞動成果 ， 請各自傳閱吧~不謝~
粉類不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途 。比如：硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分 。而我們平時說的面粉筋度 ， 其實就是指面粉中蛋白質（面筋）含量的百分比 。
高筋面粉
顏色較深 ， 本身較有活性且光滑 ， 手抓不易成團狀；比較適合用來做面包 。
蛋白質含量在10.5-13.5% ， 顏色較深 ， 本身較有活性且光滑 ， 手抓不易成團狀；比較適合用來做面包 ， 以及部分酥皮類起酥點心 ， 也稱為面包粉 。
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中筋面粉
蛋白質含量在8.0-10.5% ， 顏色乳白 ， 介于高、低粉之間 ， 體質半松散；烘焙中常用于蛋黃酥 ， 一般中式點心都會用到 ， 比如包子、饅頭、面條等 。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）
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低筋面粉
蛋白質含量在6.5-8.5% ， 顏色較白 ， 用手抓易成團；蛋白質含量低 ， 麩質也較少 ， 因此筋性亦弱 ， 國內也常叫作蛋糕粉 ， 比較適合用來做蛋糕 ， 松糕 ， 餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點 。如果家里沒有低筋粉 ， 可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代 。即中筋粉：玉米淀粉為4:1的比例混合 。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性 。
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蛋糕粉
蛋糕粉 ， 又叫糕餅粉 。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉 ， 因為在國外 ， 面粉分類較細的部分地區 ， 低筋面粉還同時分為兩種等級 ， 一是蛋糕粉（Cake Flour） ， 指低筋面粉經過氯氣處理 ， 使原來低筋面粉之酸價降低 ， 利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour） 。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點 ， 但同樣都是屬于低筋面粉 。
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富強粉
富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似于精粉的高筋面粉 。
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全麥面粉
全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟 ， 保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品 ， 全麥面粉營養豐富 ， 是天然健康的營養食品 。全麥面粉在掌心搓開 ， 可以看到有粉碎的麩皮在里面 ， 口感較一般面粉粗糙 ， 麥香味更濃郁 ， 常用來制作全麥面包、餅干、饅頭 。
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