食材之首 懷府味道
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2023年2月24日《焦作晚報》B07版
如《本味》所論，優質食材決定了菜品的至純味道，而獨特的地理位置和豐厚的懷川文化賦予了懷府菜極具地方特色的內涵與厚重，這使得焦作餐飲，從大到一桌宴席，小到一碗油茶、一碗面、一個丸子、一份涼粉，都融進了濃濃的懷川味道，飽含著深深的鄉愁，讓人們在感受焦作秀美山水的同時，也享受到了豐富的味覺之旅 。
而豬肉，這種在餐飲文化專著《隨園食單》中被譽為各種食物原料之首的食材，在自古便有“宴游之地”之稱的懷川，通過各種神奇的廚藝得到淋漓盡致的展示 。
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在焦作的地方特色美食中，有關豬肉的特色美味可謂眾多 。
今天的豬肉是很多老百姓餐桌上必不可少的，但是在古代剛開始的主流肉類為羊肉 。《周禮》當中的六畜馬、牛、羊、雞、犬、豬，豬在最后，可見地位是不怎么樣的，而且這種地位一直持續到唐宋 。直到清朝，豬肉徹底翻身，滿洲人祭祀祖先都少不了豬 。清太祖努爾哈赤到以后的皇帝都特別愛吃豬肉，史料記載乾隆四十七年除夕御宴豬肉30多公斤，豬肘子3個，野豬肉20多公斤，大小豬腸各3根 。所以這時候的豬肉跟羊肉就顛倒了，豬肉成功逆襲成為中國人飯桌上的肉類之王，一直到今天 。
也許就是這個原因，清袁枚在其所著《隨園食單》中，單獨以《特牲單》從豬肉原料的處理到制作技藝，對豬肉進行了詳細解讀 。
在焦作的地方特色美食中，有關豬肉的特色美味可謂眾多，從豬頭、豬蹄、豬肚、豬肺、豬腰等這些常見的部位，到豬脆骨、豬鞭等特殊部位，都被焦作的廚師們用精致實用的手法烹飪出一道道美味佳肴 。
鹵、燉、煎、炒，煨、腌、醬、燒 。各種技藝展示出的不僅僅是焦作廚師的精妙技藝，也反映出他們對懷川餐飲文化的傳承和創新 。
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在焦作的地方特色美食中，有關豬肉的特色美味可謂眾多 。
其中焦作本地人耳熟能詳的武陟大司馬的全豬宴算是一個最具特色的地方宴席制作 。
日前，采訪人員在武陟采訪時見到的氣死狗、千斤頂、天花板等菜品，不但在懷府地方餐飲文化上非常有特色，而且在味道上淳樸厚道，讓人忍不住大快朵頤 。
氣死狗這道菜之所以被賦予這個名字，是因為食材為豬關節上的一道軟骨部位，土話說就是筋頭巴腦類，吃起來口感豐富，不留殘渣，讓路邊的狗瞪著眼都吃不上一點，能氣死狗 。
千斤頂為豬后腿上的一個部位，是豬用勁兒的地方，一根小骨上包著一圈肉，肌肉發達，吃起來韌勁十足，有嚼勁 。
而豬頭肉的制作上，當地也借用了小車牛肉的制作方法，通過垛肉的形式，鹵后壓制而成，在口感上別有風味 。
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在焦作的地方特色美食中，有關豬肉的特色美味可謂眾多 。
相對于武陟的全豬宴，作為一種老百姓最常吃的美味，有關豬肉的鹵制品在焦作懷府菜中也占有很重要的地位 。
焦作人喜食鹵菜，大街小巷從鹵肉店到鹵肉攤兒，隨處可見 。下班回家，順手買上兩樣，既是一家的下飯菜，也是小酌一杯的下酒菜 。
焦作的鹵肉歷史悠久，隨便找一家店，說起自家的鹵肉，那都是離不開一鍋傳承了好久好久的老湯 。正所謂鹵肉香不香，全看那鍋湯 。一鍋老湯使用年代越久，鹵出的肉味就越醇厚鮮美 。有個說法，兄弟們分家，房子、錢財可以不要，那鍋家傳老湯一定要分到手 。鍋壞了，換鍋，生意大了，一鍋湯變成兩鍋湯，但湯底兒必定不換 。
從溫縣的北冶鹵肉，到博愛的熱鬧鹵肉和陳家鹵肉、鹵肘子，再到中站的老末鹵肉、土渣路的鹵大腸頭，市區的天芝香、賈師傅等各家鹵肉店，許多都是焦作授牌的地方特色名吃 。不管是縣里還是市區，小店小攤兒，哪家都是鹵香四溢，人氣滿滿 。說起那鍋湯，那個傳承，則都是倆字：悠久 。
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