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酷暑時節，如果沒有空調，哪怕不做運動，坐著不動也會汗如雨下 。在與暑熱搏斗的時候，人的食欲往往會明顯下降，消化能力也變弱 。很多人在用餐時對大魚大肉沒有興趣，晚上只想喝一碗雜糧粥，吃一碟腌菜 。四川泡菜也好，雪菜筍絲也好，醬黃瓜花生米也好，都是讓人開胃的配粥小菜 。能不能健康的吃腌菜吃腌菜的危害 酷熱季節偶爾享受這樣的清淡晚餐固然無可厚非，但要一年四季經常吃腌菜，或者早餐午餐時吃腌菜，人們心里恐怕會很過意不去，因為腌菜已經背上了“致癌”、“促進高血壓”之類的惡名 。但是，世界各國人民都鐘愛的各種腌菜，真的就有那么可怕么？一年四季都不能少許享用么？說到這里，還是先分析一下，腌菜到底有什么可怕之處 。
先說致癌的事情 。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物 。其實，并非所有腌菜都有這個危險 。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的 。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩 。
——不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的 。因為家里沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認識你，會特意放你一馬 。幾十年前就發現，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實是增加胃癌危險的錯誤吃法 。
吃腌菜健康嗎 雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程 。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2~3周的時間之內，又會慢慢地下降減少 。到了20天之后，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾 。這時候再吃腌菜，就比較安全了 。
市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，達到幾個月的時間，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失 。超市中銷售的正規廠家出品并有QS標志的各種包裝腌菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小 。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子 。
當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高 。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得比鹽強不了多少 。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存 。
或許有人聽到防腐劑三個字心生恐懼，實際上從健康效益來說，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來大幅度降低鹽含量，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多 。
然而，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類高鹽食品 。相比于其他季節來說，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對鹽的控制沒有冬春那樣嚴格，但也并不提倡吃很多腌菜 。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處 。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因為吃了腌菜而不吃新鮮蔬菜 。
那么，有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜 。
腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養上也并非一無可取 。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精雞精省去 。這樣一來，就把腌菜的負面作用變成了正面作用 。
比如說，原來炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯 。原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新 。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿卜條，吃起來別有風味 。
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