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寶寶香腸的做法大全 香腸的做法大全

生活百科

一、四川麻辣香腸:

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麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎 。
原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
****** :
原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊 。
拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌 。
晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風干，25天后即為成品 。如烘干可減少晾曬時間 。食用 *** :此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤 。保管 *** ：短期貯存晾掛即可 。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(更好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口 。
產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感 。
二、武漢香腸原料配方:
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瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
****** :將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天 。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制 。
三、特制武漢臘腸的配方和灌制：
1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤 。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁 。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤 。
【寶寶香腸的做法大全香腸的做法大全】3、腌制和拌料：瘦肉加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時 。腌好的瘦肉呈鮮紅色 。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘 。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制 。
4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道 。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結 。扎好的腸要經排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水后推入烘房 。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度 。把扎腸的草結剪去，使其成為對形 。成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性 。
四、廣式臘腸
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廣東及南方地區流行的獨特風味之一 。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口 。臘腸采用傳統的 ******，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害 。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸 。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣后，經蒸煮、熏烤，而后速凍 。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味 。
附上廣式臘腸配方及制法 。原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克 。加工 *** ：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸 。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉 。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住 。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分 。

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