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軟硬三絲的做法，干魚翅的煮法？

生活百科軟硬

干魚翅的煮法魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透 。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出 。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次 。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎 。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時 。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時 。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用 。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡 。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止 。然后將翅根切去，軟硬分開 。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉 。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量 。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質 。
注意：
１、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅 。
２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質 。
３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊 。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛 。４、煲煨時應注意時間 。老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時 。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子 。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
５、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋 。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內，不易刮皮去沙 。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透 。
６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋 。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量 。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨 。
７、煲煨魚翅時，或魚翅發好后，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量 。
８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀 。
９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味 。
做法有許多，現舉幾例：
魚翅羹
材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩，蔥 （ 切 碎 ） 2 支，生 姜 4 片，瘦 肉 4 兩
，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐，冬 菇 4 朵，筍 1 支，雞 湯 6 杯，調味份量 <br>，米 酒 3 湯 匙，食 油 2 湯 匙，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙，水 3 湯 匙，鹽 、 醬 油 適 量，香 菜 少 許
做法
將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鐘，熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲，用 粟 粉 拌 勻。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油，蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻，再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒，放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等，蓋 好 煲 蓋，煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鐘 即 可 熄 火，放 氣 後，取 出 蔥 、 姜 片。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中，中 火 再 一 滾，即 可，食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜。
蟹黃魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克 。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克 。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量 。
【制法】
將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出 。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片 。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出 。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用 。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成 。

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