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軟硬三絲的做法，干魚翅的煮法？( 三 )

生活百科軟硬


【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美 。
三絲魚翅的做法
【原料】
水發魚翅300克 。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克 。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克 。
【制法】
水發魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好 。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛 。雞脯肉去油筋，切成細絲 。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干 。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿 。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底 。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上 。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成 。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香 。
雪花魚翅
原料：（1）水發魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分 。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻 。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌 。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成 。
枸杞燒群翅
北京滋補藥膳 。以魚翅為主料，配以枸杞子、母雞、肘子、干貝、火腿等輔料燒制而成 。北京飯店制作此菜享譽國內外 。制法是：
1、干魚翅750克發制好，放入鍋內，加蔥段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分鐘，去除異味 。
2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中 。加入清水燒開，去雜質，煮3小時，干貝殼100克，洗凈泥沙，加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時 。枸杞子10克洗凈，用溫水泡好 。
3、取鋁鍋1個，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上，上面放上母雞、肘子、干貝、金華火腿250克，澆上湯汁，用小火燒 6小時 。
4、走菜時，把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出，將魚翅翻扣盤中，擺放整齊 。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味，下入枸杞子，用濕淀粉25克勾芡，再淋入熟雞油50克，起鍋澆在魚翅上即可 。
此菜扒軟濃香，為宴席名貴菜肴之一 。具有滋陰補腎、強腰健腦之功能
家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點
主材料：干青片翅250克、雞1只、金華火腿，姜片、適量食鹽等 。
做法：
1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用 。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用 。
　3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用 。
　要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用于漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮 。用于煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之后肉韌不好吃 。
如何避免翅湯不酸：湯的鮮味并非單一的,而是復合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由于呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1.制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2.做湯原料要與冷水一起下鍋,3.制湯時中間不宜加水,4.制湯時要及時撇沫,5.制湯時中途不宜撇除浮油,6.做湯時姜蔥料酒不宜放.7.必須旺火燒沸小火熬制
【軟硬三絲的做法，干魚翅的煮法？】

軟硬三絲的做法，干魚翅的煮法？

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