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軟硬三絲的做法，干魚翅的煮法？( 二 )

生活百科軟硬


【特點】 軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚 。
紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克 。凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克 。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
【制法】
將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出 。炒鍋內放上花生油 。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用 。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽 。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡 。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可 。
【特點】 湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑 。味道鮮美 。
干燒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克 ?；鹜?0克、黃秧白菜心50克 。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克 。
【制法】
魚翅漲發后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用 。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃 。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成 。
【特點】 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃 。向為四川高級筵席中的頭菜 。
繡球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克 。雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克 。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克 。
【制法】
翅針先入沸水中氽幾次，然后裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次后，撈起晾干水氣 ?；鹜?、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲 。與魚翅攪勻待用 。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸 。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然后將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成 。
【特點】 形色美觀，湯清味鮮 。適于作夏季筵宴頭菜 。
扒魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克 。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克 。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克 。
【制法】
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用 。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分 。再把菜心放入鍋內氽過撈出 。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊 。豬肘肉塊、蔥、姜它用 。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成 。
【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇 。
荷花魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克 。雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克 。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克 。
【制法】
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子 。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形 。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘 。熟后取出 。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼 。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須 。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用 。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端 。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 。

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