1. 首頁 > 生活百科 > >

烤全羊介紹 烤全羊

生活百科


烤全羊介紹 烤全羊

文章插圖

一，羊肉串腌制工藝及香料水配比：
中式燒烤與西式燒烤腌漬更大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復雜，主要有兩個方面：
1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進行燒烤；
2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據客人的口味隨時調味 。
3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類 。
下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀 。
做法：
（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2 .5厘米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水攪打，每次所加的水量為250克，加兩次后再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義包子香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘 。
（2）用竹簽將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時后即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉 。
香料水配比：鍋入清水7.5干克燒開后，加入洗凈的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用 。
烤全羊介紹 烤全羊

文章插圖

另附《經典燒烤 *** 機密配方及相關菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》
組合腌料配方及相關菜例：假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種 。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道 。
六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串
A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克 。適用小海鮮類 。
B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克 。適用禽類，如雞肉 。
C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克 。適用牛肉類、菌類 。
D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克 。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等 。
E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克 。適用豆制品 。
F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克 。適用小魚類、肉筋類 。
根據下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進行腌制，然后直接烤制就可以上桌了 。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細介紹整個秘制翅中的做法 。
烤全羊介紹 烤全羊

文章插圖

秘制烤翅中
****** ：
（1）選40個解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時 。
（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可 。
（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復翻面烤制7-8分鐘即可 。
烤翅變通版腌漬 *** ：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可 。
香辣烤翅腌漬：雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成 。
咖喱烤翅腌漬：雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時 。
蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時 。
豉香烤翅腌漬：雞中翅10個豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時 。

推薦閱讀