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烤全羊介紹 烤全羊( 二 )

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烤羊肉串腌漬與烤制：
原料：綿羊肉（前胛肉）50克 。
調料：D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克 。
****** ：
（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘 。
（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可 。
關鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的更佳口感 。
2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相 。

烤全羊介紹 烤全羊

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烤牛板筋腌漬與烤制：
原料：進口牛板筋20克 。
調料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克 。
****** ：
（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好 。
（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可 。
老鹵 *** ：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克 。
關鍵：
1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感 。
2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性 。
燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光
1號秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克 。適用于烤制時蔬類 。
2號秘制燒烤粉：玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可 。適用于烤制葷素搭配類 。
秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可 。適用于 *** 肉類和海鮮 。
秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻 。適用于腥味較重的原料 。
秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可 。適用于烤蘑菇 。
麻辣醬：將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可 。適用于烤，制腥味較重的肉類 。
秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可 。適用于烤制小型魚蝦類 。
烤全羊介紹 烤全羊

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二，烤全羊秘方
原料：
去毛帶皮羊胴體1個（重13---15干克，膘肥肉鮮者為更佳） 。
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（1）將羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身 。
（2）將茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿卜各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿內側的刀口處放入羊腔內（裝入95%，剩余部分留用），把羊肚用線縫好 。
（3）用剩余的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時，去掉腌料渣，將羊身、羊頭表皮擦洗干凈，刷脆皮水500克，自然風干，放入烤爐內，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾 *** 裝飾即可 。
脆皮水配方：
將麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可 。
原料：
2年生錫林格勒大尾羊1只（重約15千克） 。
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（1）用蒙古刀扎斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內打足氣后，用80C左右的熱水，將羊毛褪凈（若褪毛時有褪不干凈的地方，可用噴燈燒凈后，再將羊洗凈），再用刀割開羊肚膛，取出內臟，清洗干凈羊內膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內側扎4個洞，并盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味，烤制時便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好 。
（2）先用鹽 1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1干克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲將羊蹄2個1組綁好，擺好形態，用濕臺布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克 。

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