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燒鵝介紹 燒鵝

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燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜 ， 它以整鵝燒烤制成 。成菜腹含鹵汁 ， 滋味醇厚 。將燒烤好的鵝斬成小塊 ， 其皮、肉、骨連而不脫 ， 入口即離 ， 具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點 。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食 ， 更顯風味別具 。

燒鵝介紹 燒鵝

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選料以廣東出產的優質鵝種烏鬃鵝為佳 。此鵝生長期短 ， 體型適中 ， 肉厚骨小 ， 肥腴鮮美 ， 是 *** 燒鵝的絕佳原料 。如所在地無烏鬃鵝 ， 則可選其它優質鵝種代替 。
原料：鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1只 。
燒鵝介紹 燒鵝

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調料：燒鵝料150克 ， 皮水4800克（約耗150克）肉蔥、姜片、蒜蓉各20克 ， 燒鵝蘸料100克 。
燒鵝料配方：
材料：白糖5千克 ， 鹽10千克 ， 味精500克 ， 雞精500克 ， 沙姜粉450克 ， 五香粉250克 ， 雞肉醬250克 ， 柱侯醬250克 ， 芝麻醬250克 ， 花生醬250克 ， 芝麻油300克 ， 南乳150克 ， 腐乳250克 ， 蒜茸500克 ， 食用油400克 。
制法：把蒜茸先用400克食用油爆香 ， 然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可 。
適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔涂抹的腌制用料 。
燒鵝介紹 燒鵝

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燒鵝皮水配方：
材料：水4千克 ， 麥芽糖350克 ， 檸檬汁30克 ， 生粉5克 ， 白醋350克 。
制法：把麥芽糖溶解在水中 ， 加入其他原料拌勻 ， 即成皮水 。
適用：燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水 ， 燒烤時才能著色 。
燒鵝蘸料配方：
材料：冰花牌酸梅醬500克 ， 白糖100克 ， 白醋50克 ， 檸檬汁10克 。
制法：把所有原料混合 ， 用慢火煮至白糖溶解即可 。
適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料 。
****** ：
（1）將鵝宰殺褪毛后 ， 在沒開肚之前把鵝充氣壯身 ， 便其皮與肉分離 。
（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚 ， 刀口豎直干脆 ， 大概8厘米長 。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端 ， 將內臟握在手中 。
（3）輕輕取出所有內臟 ， 鵝肺、食管、喉管 ， 用剪刀輔助剪斷 。在鵝的 *** 處還有一截帶毒的小淋巴 ， 務必除去 。然后反復清洗干凈鵝的內腔 。
（4）按適當尺寸砍去鵝腳 ， 砍去鵝翼尖 。
（5）再次清洗干凈 ， 準備好芫荽 ， 肉蔥 ， 姜片 ， 蒜蓉 ， 鵝尾針 ， 燒臘鉤 。
（6）用燒鵝料拌擦鵝內腔 ， 直至涂抹均勻整個內腔 。將芫荽 ， 肉蔥 ， 姜片 ， 蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反復拌擦 。
（7）用鵝尾針把其開口處縫好 ， 一般采用“之”字縫法 。最后收口處要縫緊 ， 保證其不漏氣、不漏水 。
（8）把鵝全身淋上皮水 ， 用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊 。
燒鵝介紹 燒鵝

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【燒鵝介紹燒鵝】（9）用氣泵再次給鵝充氣 ， 使其皮肉再次分離 ， 把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內 。
（10）放在通風處吹干水分 ， 用風扇吹干也可 。
（11）給烤爐點好火 ， 預熱烤爐 ， 等待火勢穩定 ， 將晾干的鵝掛入烤爐里 ， 蓋上蓋子 ， 開始燒鵝 。
（12）用穩定的炭火燒約50分鐘后 ， 開蓋出爐即可 。
注意事項：
1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔 ， 觀察燒鵝的著色情況 ， 但以上規定的時間不是絕對的 ， 因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關 。燒至鵝身呈美觀的紅色 ， 鵝眼突起為熟 。
2、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝 ， 且鵝體表面須無瘀血及傷痕 。
3、打氣以打至八成滿為宜 ， 不宜打得過滿 。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位 ， 以免留下凹痕 。

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