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高梁
烹飪手法不同，粑粑的氣質也不一樣 ?？境鰜淼聂昔瓮鈿そ瘘S焦脆，內里潔白軟潤，吃起來又有幾分糯糯甜甜的口感;炸出來的粑粑則更多的是混合著油香味兒的黏糯，像是軟軟甜甜的小孩兒一般;煮出來的粑粑充分吸收了湯汁的精華，根據不同的湯汁又會擁有不一樣的味道，像一位風情萬種的成 *** 性;炒粑粑則又飽含著人間的煙火氣息……
南方人對粑粑的特殊情感就這樣被寫進基因里，流傳了下來 。
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穇子
一方食味，一方性格，因原料和做法不一，各地的粑粑在具體形態和口味上也千差萬別 。就湖南來說，雖說粑粑大多為圓形，但流行于長沙一帶的糖油粑粑是如小籠包那般大小的扁平圓形，蔥油粑粑則為像甜甜圈的同心圓狀;湘西土家族的年糍粑則“形如滿月，大者直徑約尺五，尋常者約四寸許，三至八分厚不等” 。在華容縣，粑粑是包著各種食材的團子，而在邵陽新寧瑤鄉，切成塊狀的也是粑粑 。
粑粑是圓融的，它不僅包裹著南方的濕糯，也沾染了做粑人的氣質 。當它被端上桌后，總有懂它的人下筷 。
撰文/采訪人員伍婷婷實習生王帆
蕨根粑、穇子粑、栗子粑，“粑粑”帶我回家吧
粑粑滲透到南方的任何角落 。
山里有勤勞的爸爸，也有美味的“粑粑” 。大雪過后，正是蕨根、苦櫧、穇子等的出頭之時，以之為原料的粑粑曾是大山山民最為熟悉的食物，在漫長的時光里，它們陪著山民熬過饑荒，捱過一個個苦難的日子 。在湘西南邵陽新寧的小吃排行榜上，蕨根粑粑和穇子粑粑均位列前十，在崀山十大名菜中，苦櫧豆腐排名第四，它們逆襲成了食鮮中的稀貨 。
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做穇子粑粑 。組圖/盧七星
12月12日開始，我們花了四天時間，在冰天雪地里找尋這三種遠去的味道，經古法炮制出新滋味 。粑粑，就是舌尖上的“家” 。當熱熱的粑粑與牙齒碰撞的那一刻，便是冬天最溫暖的樣子 。撰文/本報采訪人員伍婷婷實習生王帆
山民羅德能：再野的蕨根也能馴服
緊鄰廣西，在南嶺和越城嶺山脈中包裹著的邵陽新寧麻林瑤族鄉中，上山挖蕨根、做蕨粑的習俗被頑強地留存著 。物質匱乏的年代，瑤民先祖們馴服了遍布在荒山、叢林和草地之中的蕨根，千年歲月流轉，蕨粑仍是瑤民記憶深處的口糧 。
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篩選穇子 。
有經驗的山民能看出蕨根淀粉質量
進入寒冬，麻林瑤族鄉五盤村的氣溫已是零下，四處白雪皚皚，正是蕨根最飽滿之時 。56歲的羅德能撥開屋檐上10厘米左右的冰棱，換上平日勞作的衣服扛著鋤頭準備進山挖蕨根了 。
從熱帶到寒帶、從山脈到平原，只要是向陽坡，都有蕨根身影，麻林瑤族鄉亦如是 。放眼望去，此時的田埂、竹林、杉樹林都被冰雪覆蓋著，連蔫了的蕨葉都無法看清，更別提隱匿在土層之下的蕨根了 。有經驗的羅德能徑直走向屋后山林中，一鋤頭下去，幾根粗壯的蕨根便露了出來 ?！斑@時的蕨根比前些天的好，淀粉含量高 ?！彼麖牡乩锍冻鲛Ц爻蓛啥?，白色漿汁溢出 ?！翱礃幼記]白來 ?！鄙搅质橇_德能的天地，在沒有任何辨識度的白雪中，他也從未挖空 。對他來說，再隱匿的蕨根都有辦法找到它的藏身之處 。
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在新寧黃龍鎮胡家沖，蔣美珍的兩個外甥女在推石磨磨穇子 。
這是祖輩們留下來的傳統 。秋分到翌年春分時節，五盤村村民們就要上山挖蕨根了 。以前，糧食匱乏，先民們總要想盡辦法果腹，當他們發現蕨根中竟含有可以做成粑粑的白色淀粉時，這就成了村民們的口糧了 。舊時，山民們尋找蕨根時總有幾分野蠻，幾乎都是先放火燒山再挖蕨根 ?？上мЦ某龇勐什⒉桓?，七八十斤的蕨根也只能沉淀出十斤左右的淀粉 。為了家人半年的口糧，村民們總是絞盡腦汁地尋求更多的蕨根 。好在，莊稼人的休耕時間與挖蕨根的時間一致，趁著蕨根還未抽芽，村民們還有時間上山找尋蕨根 。在五盤村隔壁的山水村，現年65歲的江澤杰仍在沿用祖輩們尋找蕨根的方式，每打探到一處燒山墾荒的地方，他便邀上兩個挖蕨根的同行出發，一天下來也可以收獲七八十斤的新鮮蕨根 。到了羅德能這一輩，山民們對山林早已了然于胸，在方圓幾十里的山上，哪里蕨根分布多，哪里蕨根質量好，他們一清二楚 。冬季上山挖蕨，成了這個一百多人的小村落中的傳統 。
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