桂林米粉的由來桂林米粉 _生活百科

文章插圖

文章插圖
▲ 根根分明的桂林米粉。攝影/壹米網線，本文未注明來源圖片，均來自地道風物特約攝影師壹米網線，為近日桂林街頭地道米粉店實拍圖。讓我們跟隨著鏡頭，一起走向桂林米粉的秘境。
-風物君語-
柳州螺螄粉
南寧老友粉
桂林，桂林有什么粉？
大廣西“三足鼎立”：政治中心南寧、工業中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州有螺螄粉，南寧有老友粉，桂林的米粉，卻被全國各地的“桂林米粉”四字招牌所統一，光聽名字毫無特色。

文章插圖
▲ 鋪滿配料的桂林米粉。圖片攝于碗碗香米粉店。
事實上，早在柳州螺螄粉出圈之前，上個世紀90年代，“桂林米粉”就活躍于全國各大城市，能與沙縣小吃、蘭州拉面等分庭抗禮。然而，就像沙縣沒有沙縣小吃、蘭州沒有蘭州拉面一樣，在桂林沒有“桂林米粉”，只有一碗碗鹵粉、三鮮粉、馬肉米粉、冬瓜粉......

文章插圖
▲ 桂林街頭“嗦粉”的人。
對于桂林人來說，這是無法復刻的鄉愁美味，離開家鄉，每一碗米粉都成了將就。
桂林米粉甲天下！
從地理位置上看，桂林有成為“米粉大城”的充足理由——
廣西以北的貴州、湖南、江西，都是“米粉大省” 。據錢鐘書的《管錐編》考證，有文獻記載的米粉最早起源于江西一帶，而桂林正處在湘贛通向兩廣的必經之路湘桂走廊上。如果要說廣西的哪一碗粉最有歷史，桂林當仁不讓。

文章插圖
▲ 桂林地形圖。制圖/伍攀
廣西氣候舒適、山環水繞，自古便盛產水稻，而桂林更是廣西的水稻大市，素有“桂北糧倉”之美譽。桂林米粉的米粉便是取材自桂林產的秈米，以新、舊秈米按比例混合，再經磨制、壓干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、壓榨等工序制成。
雖然都叫“粉”，但桂林米粉和螺螄粉、老友粉的形態就截然不同。
桂林米粉的粉，主流是圓頭的鮮濕米粉或是切粉，必須是每日新鮮榨成而成，口感順滑；老友粉主要是條狀的切粉，質感更像面條，吃來更軟糯過癮；螺螄粉則為干制米粉，是在鮮濕米粉成型、加工、蒸煮后，再經過脫水干燥，口感Q彈，尤其適合保存和運輸。

文章插圖
▲ 桂林也會有切粉。圖片攝于桂林，將軍塘米粉店。

文章插圖
▲ 在桂林，拌粉較為流行。圖片攝于桂林，東江米粉店。
而桂林米粉和螺螄粉、老友粉更大的不同，在于它以干拌吃法居多，廣西別處的米粉大多為湯粉。螺螄粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鮮味上更勝一籌，從米粉到佐料都得當日鮮食，正是因為條件苛刻、食材隱秘，桂林米粉只在本土風行，更能保持原汁原味。

文章插圖
▲ 油條，是米粉的靈魂搭配。圖片攝于桂林，老蔣米粉店。
而就像螺螄粉離不開酸筍、老友粉離不開豆豉，桂林米粉也離不開鹵水和鹵菜。這兩者的背后，站著廣西龐大的“香料王國”——永福的羅漢果，貴港、玉林的肉桂，省內自產的三奈、草果，廣西周邊盛產的胡椒、砂仁......唯有當地的風土，才能釀成桂林米粉的風情。

文章插圖
▲ 老表米粉店一角的調料（配菜）臺。
在桂林人看來，鮮濕米粉難以儲存、鹵水香料別處難尋，都是桂林米粉難以風靡全國的理由 ?？筛匾?，或許是只有用本土秈米和漓江水制成的米粉，才有著秀水青山賦予的那股“靈性”，才能稱得上有地道的“桂林味兒” 。
桂林米粉“保姆級”食用指南
“老板，二兩鹵粉！”
走進桂林的米粉店，如果張口就是“小份桂林米粉”，顯然會被視為新客。桂林米粉不以大、小碗劃分，而是多數以“兩”為單位——這個“兩”指的是 *** 前大米的重量，二兩大米經過多道工序，大約能產出半斤米粉，普通成年人足以果腹。