文章插圖
▲ 剛“冒”好撈出來的桂林米粉
而決定米粉口感的，首先是粉的汆燙手法，當地人稱之為“冒”——就像四川話的“冒菜”一樣，都是讓食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失彈牙韌勁，還留有稻米自帶的香氣 。評估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是練武站樁的基本功 。
到米粉店里，“冒”米粉的人往往會問你：“要米粉還是切粉？”米粉就是標準的圓形，切粉就是扁平的 。冒好的米粉上桌，豐富的配菜是錦上添花 。這其中又有湯菜、鹵菜和牛菜之分——鹵菜，就是標準的鍋燒、牛肉；湯菜就是肉湯和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩湯 。
文章插圖
▲ 鋪滿配料的桂林米粉 。
而桂林米粉店眾多，區別就在于各家各戶鹵水的滋味 。大體有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等數十種香料坐鍋；再加上牛骨、牛肉，或是豬骨、豬肉上火鹵熟 。好的鹵水就像好酒一樣能“掛壁”，看上去顏色濃厚，拌入米粉卻是不著痕跡 。
文章插圖
文章插圖
▲ 鍋燒，才是桂林米粉的靈魂！
鹵菜中的“C味”，則絕對是“鍋燒” 。鍋燒，就是用帶皮的豬槽頭肉，水煮之后用冷鍋、熱鍋二次油炸，皮上帶了焦黃花紋，口感外酥里嫩 。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排場——鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴七種肉類做成鹵菜，每種一片擺在米粉上形成環繞之勢，聽著就闊氣十足 。
文章插圖
▲ 米粉店里還會提供豬肺，也是絕佳的鹵菜！圖攝于榮華米粉店 。
更具特色的是，每一家米粉店都有一個配料臺，酸豆角、酸蘿卜、酸筍、酸辣海帶絲、頭菜......再擺上小米椒、辣椒粉，廣西少數民族的嗜酸和湘贛帶來的食辣文化，匯聚在了一家家米粉店里，讓桂林米粉的味覺層次更加豐富 。
文章插圖
【桂林米粉的由來桂林米粉】▲ 往米粉里撒小菜和配料 。圖片攝于桂林田源米粉店 。
當然，作為“米粉王國”，桂林米粉遠不止鹵粉 。
三鮮粉，“三鮮”指的是豬肝、瘦肉和粉腸，用熬制的骨湯汆熟，連湯帶料一咕嚕澆到米粉上，撒一把黃豆、蔥花，豬肝粉糯、瘦肉筋道、粉腸脆彈，香菇吸足湯汁，黃豆入口即化，湯底醇厚鮮美，一大早起來最能安撫腸胃 。
馬肉米粉，則是桂林米粉里更傳統、更有藝術感的存在 。按老規矩，盛馬肉米粉的碗如茶盞般小巧玲瓏，一碗馬肉米粉約為 1/5 兩 。馬肉米粉窩在碗中，湯清、粉白、馬肉紅、蔥蒜青，一碗即是一口，吃起來既是味覺上的享受也是視覺上的藝術 。坐在座位上吃罷一碗，店家自會來為你添上下一碗，一般直要連粉帶湯吃數十碗，方可心滿意足 。
文章插圖
▲ 桂林又益軒的馬肉米粉，在桂林人眼里，馬肉米粉是要小碗小碗吃的 。
而桂林人對于米粉的創新能力同樣非同凡響 。
桂林獨一份的豆豉鯪魚粉，豆豉鯪魚全是純手工 *** 的，吃進嘴里魚肉的鮮、香、咸味交織，加少許湯配酸蘿卜拌粉，香而不咸，爽口不膩 。
文章插圖
▲ 桂林，九哥湯粉店，主打豆豉鯪魚粉 。
藏在第五人民醫院門診部對面的這家日盛火湯粉店，專門只做冬瓜粉，店面雖小全靠著吃貨的口碑相傳 。用冬瓜熬煮的湯底，鮮中還帶著甘甜，入口即化的冬瓜、鮮嫩的豬肉，讓人忍不住敞開肚子大口嗦粉 。每碗粉都標配2個鵪鶉蛋，老配方老味道，一做就是十幾個年頭 。
文章插圖
▲ 桂林，日盛火湯粉店，專注做冬瓜粉 。
還有號稱桂林之一家生料粉，就藏在三里店某小區旁邊的大排檔里，有豬肉、豬肝、腰花、黃喉、雙邊腸……全是老桂林人更愛的豬下水 。生料突出的就是個鮮，一鍋下去，那股子鮮香酸辣都跑出來了！這里的米粉不收費，根據食量自己“冒” 。
推薦閱讀
- 羅布泊在新疆哪個城市 羅布泊在新疆的哪個縣?
- 12星座誰成為富人的幾率最高
- 防風的功效與作用 如何食用比較好
- 唐朝雍州是現在的哪個市 雍城和雍州是一個地方?
- 祛濕的谷類有哪些 五種谷類有哪些?
- 最容易吃兒媳醋的星座婆婆
- 小蘇打和鹽放在一起會怎么樣 鹽為什么比小蘇打溶解的多?
- 仙湖門口有算命 八字預知未來另一半的模樣
- 小糖醋魚的家常做法 糖醋魚的家常做法
- 男孩理字開頭的名字,第二個字是理的名字推薦