大家好我是廚師王俊杰 ， 好多朋友留言說淀粉 ， 生粉 ， 紅薯粉 ， 特別是澄面的作用 ， 怎樣區分他們 ， 以及它們的用途 ， 今天抽時間給大家分享一下經驗 ， 寫這篇文章是夜里加班寫的 ， 白天還要上班 ， 如果對你有幫助 ， 記得關注我哦 ， 我的主頁有適合家庭做菜實戰視頻 ， 有好的建議可以留言評論 ， 我們互相學習 。
首先說一下常用的淀粉 ， 一般情況下市面上用的都是玉米淀粉 ， 價格便宜 ， 用處很廣 ， 它的透明度低 ， 粘度不夠 ， 一般飯店用于上漿 ， 拍粉 ， 掛糊 ， 面食的布面也很不錯 ， 防止粘連 。比如漿肉絲 ， 炸魚 ， 炸肉累 ， 比較容易操作 ， 可以鎖住原料的水分和營養 。
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生粉大家不太熟悉 ， 但是作為一名廚師 ， 就很家常了 ， 勾芡必須要用生粉 ， 是淀粉代替不了的 ， 生粉其實就是土豆淀粉 ， 也叫馬鈴薯粉 ， 要高級一點 ， 它的粘性比較強 ， 透明度高 ， 主要適用于菜的勾芡 ， 讓湯汁圓潤飽滿 ， 色澤通透有亮度 ， 不管是素菜還是葷菜都用到生粉勾芡 ， 是普通淀粉代替不了的 ， 淀粉勾芡渾濁 ， 顏色發烏 ， 賣相不好 。但是生粉不適合上漿拍粉 ， 它的粘性強 ， 不容易操作 。
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紅薯粉對于農村的人們很普遍 ， 形狀成顆粒 ， 比較粗糙 ， 沒有光澤 ， 但是它的粘性最強 ， 高溫耐煮 ， 口感筋道滑溜 ， 是別的粉料代替不了的 ， 一般用于炸酥肉 ， 滑肉片 ， 它的吸水性強 ， 干炸食物比較干脆 ， 紅薯粉做的粉條 ， 粉皮 ， 涼粉口感特別好 。
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澄面是大家不太清楚的 ， 用處也不多 ， 大家都很陌生 ， 其實小麥淀粉就是澄面 ， 這個叫法把大家搞迷糊了 ， 澄面透明度高 ， 細膩潔白 ， 晶瑩剔透 ， 一般用于顏值比較高的面點 *** ， 大家比較熟悉的就是水晶蝦餃 ， 腸粉 ， 其實涼皮也是它做的 。
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【澄面的做法大全澄面】還有綠豆淀粉 ， 豌豆淀粉 ， 大致差不多 ， 粘性足 ， 吸水性小 ， 色澤潔白有光澤 ， 一般用于粉絲涼皮 ， 涼粉 。
還有一種就是木薯粉 ， 我們不常用 ， 也不容易買到的 ， 它的彈性好 ， 粘性高 ， 色澤通透 ， 煮熟以后成透明狀 ， 而且無色無味 ， 口感q彈 ， 我知道的珍珠奶茶里邊的珍珠就是他做的 ， 做肉丸的時候加入一點效果會更好 。
在一個就是吉士粉 ， 它是奶黃色 ， 是一種復合粉料 ， 有股奶香味 ， 一般做西點用的多 。
希望對大家有幫助 ， 喜歡的話關注一下我 ， 不喜歡免費看 ， 謝謝大家 。
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