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炒栗子為什么放鹽 炒栗子為什么要放石子

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本文專家:葩麗澤 ， 營養學主任醫師、原新疆 *** 爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長
在秋季的街頭 ， 我們經常會聞到一股特殊的香味 ， 然后頓時嘴角流下感動的口水 。
這種香味的來源就是糖炒栗子！
夏天吃西瓜 ， 秋天吃栗子 。在10月中下旬買上一袋糖炒栗子慢慢品嘗 ， 整個人都感覺美美的 。

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不過 ， 如果你認真觀察 ， 可能會發現：這糖炒栗子跟糖一起炒是為了提味 ， 那為什么都要跟小石頭子一起炒？
還有 ， 栗子每次吃多少合適？有傳言說路邊攤的糖炒栗子有工業用石蠟 ， 吃多了會致癌是真的嗎？
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今天我們就來一起狂吃栗子揭秘糖炒栗子 。
為什么栗子要跟石子一起炒？
糖炒栗子跟石子一起炒 ， 如同鹽鋦、泥沙包裹等烹飪食物 *** 一樣 ， 是智慧的中國人民發明傳承的食物制備方式之一 ， 是固態介質傳熱制熟工藝的實際應用 。
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這樣做既能保持原料的本味 ， 又能鎖住原料的原有香氣 。也就是說糖炒栗子時加入的小石子因為受熱快 ， 傳熱也快作為傳熱介質 ， 能夠提供和保持使栗子質感脆嫩所需的溫度 ， 因而促使栗子的水分在最短時間內得到均勻散發 ， 達到濃縮栗子鮮味的效果 。
也可以說 ， 糖炒栗子加入的小石塊會讓栗子更甜 ， 更有風味 ， 更加香氣撲鼻 。
糖炒栗子不能多吃？
網上有傳聞說 ， 6顆栗子=1碗米飯 ， 糖炒栗子不能多吃 ， 否則熱量太高 。真的是這樣嗎?
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栗子 ， 屬于堅果類 ， 雖然富含多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、維生素E、B族維生素和多種礦物質等有益健康的營養成分 。
但是 ， 從《中國食物成分表（第六版）》中可知：100克熟栗子的熱量高達214千卡、碳水化合物高達46克；而100克米飯熱量也僅為116千卡 ， 碳水化合物為25.9克 。由此得出：民間傳聞6顆栗子=1碗米飯真的不是憑空編造的 。
但也并不是那么精準 ， 是不是剛好“6顆栗子=1碗米飯”還要看栗子的品種和級別 。
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摘自《GH/T 1029-2002中華人民共和國供銷合作行業標準-板栗Chinese chestnut》
也許正是因為栗子是營養密度和能量密度都較高的食物 ， 我國人民自古以來就認為栗子可以代糧 ， 與棗、柿子可并稱為“木本糧食”、“鐵桿莊稼” ， 于是出現了我國很多地區不僅吃糖炒栗子 ， 做一些菜也會放栗子 。
正因為栗子的美味 ， 很多人會在茶余飯后不知不覺中會吃多 。而多吃栗子對控制體重和穩定血糖水平非常不利！吃太多了也不太好消化 。
糖炒栗子加了石蠟吃多了致癌？
網上還有傳言 ， 說路邊買到的油光發亮的“糖炒栗子”加了石蠟吃多會致癌 ， 讓部分人對糖炒栗子望而卻步 。
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從理論上來說 ， 如果個別無良商販用了石蠟、而且用了工業石蠟的話 ， 確實其中的重金屬會對健康造成損害、而且工業用石蠟因為含有多環芳烴類會致癌 。
而實際上 ， 應該想到石蠟僅僅會包裹在栗子皮上 ， 在食用時都會剝皮 。加上從營養特點考慮 ， 控制每次攝入的量 ， 那么被吃進去的石蠟是微乎其微的 ， 不必過于擔心 。
栗子有什么營養？如何選？
栗子像核桃、腰果、巴達木等其他堅果一樣 ， 盡管總脂肪含量高 ， 但一半以上是對心腦血管有保護作用的不飽和脂肪酸 ， 堅果類還含有一定量的植物固醇 。
栗子中鈣鎂鉀的含量高而鈉的含量低的特點對健康非常有益 ， 維生素B1和B2也較高 。因此 ， 糖炒栗子非常適合作為兩餐之間的健康零食選擇。
要注意 ， 選擇糖炒栗子時不要太過追求“顏值” ， 果肉顏色為潔白或者金黃的不一定就是健康的 。

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