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干鍋鴨頭的做法及配菜 干鍋鴨頭

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干鍋鴨頭的做法及配菜 干鍋鴨頭

文章插圖
? 干鍋鴨頭鹵水香料包 *** ；
大料2兩，煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，小茴香3兩，丁香1兩，陳皮1兩，白芷1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩，香葉1兩，花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩 。
1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒 。
2、100斤鹵湯放中草藥500克，用紗布包好 。
北京干鍋香辣鴨頭 *** 工藝流程按100斤湯1、 雞架10斤，豬大骨15斤，焯水后洗干凈，倒入100斤水里面熬5—6小時，成白湯后把所有東西撈干凈，剩下清湯備用 。
麻辣鍋 *** 作
把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味適量添加） 。清湯鍋 *** 作 把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，姜片（所有調料根據當地口味適量添加） 。
【干鍋鴨頭的做法及配菜干鍋鴨頭】鴨頭鹵湯 *** 按100斤水1、 老母雞1只，老鴨1只，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水后洗干凈熬3-5個小時，成白湯后把所有東西撈干凈剩下濃湯即可 。2、 雞粉：100斤水放3斤3、 味精：100斤水放1斤4、鹽：嘗投放（口味淡一點更好，適量為佳）5、浮油 *** ：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發干發出香味，將蔥姜蒜撈出，將油倒入鹵湯中 。6、100斤水，放海天生抽4瓶 。7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可 。8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入鹵湯中，10天換一次新中草藥 。9、 把鹵湯燒開煮10分鐘后方可使用 。精品鍋：1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤 加工鴨頭： 購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生產)，將鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然后撈出控水，最后放入鹵湯中，鹵50分鐘，然后關火悶5-10分鐘，成為半成品待用 。鴨頭炒制：小鍋：11個，大鍋16個 。底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種 。鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發黃，然后放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好 。香辣醬 *** ：配料:蜀風紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤 。菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，干鍋香膏2兩，粉碎：1、 蜀風紅油豆瓣醬打碎 。2、一品香老豆豉打成粉末 。3、 去皮花生米打成小塊 。4、香茅草打成粉末 。5、小茴香打成粉末 。6、姜蒜切成碎末 。7、 芝麻打成粉末 。****** ：1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸干出香味，然后撈出 。2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒面熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，干鍋香膏，裝入盆中發酵3天后使用效果更佳 。

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