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鴿子粥的做法與配料 鴿子粥的做法( 二 )

生活百科


在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方 。
蠔仔肉碎粥
做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可 。
要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火 。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的 。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味 。
砂鍋海蝦粥
做法：先 *** 配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6 分鐘即可 。
要點：主要是能配齊配料 。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行 *** ，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來 。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭 *** 有困難 。師傅建議用一般的食鹽代替 。
二：狀元及第粥的做法和成色：
原料：豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50 克，大米適量，油條1 根 。
輔料：姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許 。
做法：
1．豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗凈備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗干凈 。
2．取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1 小時至軟后撈起瀝干，粉腸切段、豬肚切細條狀備用 。
3．大米加水燒開后，改用小火慢煲 。放入鹽及其余材料（油條除外）煮開后，食前加入油條段、香菜、蔥花即可 。
特色（外觀）：
豬 *** 有補中益氣、生津液、潤腸胃、豐肌體、澤皮膚等作用 ?？梢怨╆幪摬蛔恪㈩^暈、貧血、營養不良者及婦女產后乳汁缺乏者食用 。豬肉還能為人體提供優質蛋白質和必需的脂肪酸；提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，改善缺鐵性貧血 。
小提示：
這個粥是廣式花色粥之一絕，丸子寓意著狀元 。粥熬好后再下入肉丸和木耳絲同煮 。
另外，還可以佐以小菜 。推薦“清粥小菜”喝粥的時候，如果能配以美味咸蛋作為開胃小菜，可以解葷粥的油膩感 。
美味咸蛋可以這樣做：
把生的咸蛋，放到冷水鍋中，水中放點兒白醋（可促進蛋黃熟后的油滑感），接著再上爐煮10 分鐘即可 。

鴿子粥的做法與配料 鴿子粥的做法

文章插圖
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥的做法
煮粥用料：瘦肉1 塊（豬腱肉更好），皮蛋2 個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：
1，挑米：煮粥用的米更好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；
2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1 個半茶匙的鹽和少許水（2 茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以并不油膩的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚的一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味） 。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉， *** 如下：
豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料 。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這之一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20 分鐘，然后再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；
6，粥的質感處理：在轉小火煮了1 個半小時后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時，然后關火 。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃 。這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化 。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底

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