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藕粉的營養價值及功效 藕粉

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藕粉是睡蓮科植物蓮的肥厚根莖——藕加工制成的淀粉 。藕粉質輕、分細、色白、味清、性平，易于消化，適宜年老體弱者食用 。
如何選擇到優質的藕粉？本文從藕粉質量檢驗檢測角度，解讀、介紹藕粉的主要產品、相關標準和檢驗檢測依據、檢測項目、檢測注意事項，以及消費注意事項 。
主要產品及相關標準
藕粉主要分為純藕粉與速溶藕粉，區別在于有沒有添加輔料 。
藕粉產品進入市場，必須要經過檢驗并且合格 。藕粉的檢驗依據為國家標準GB/T 25733-2010《藕粉》，理化指標包括水分、灰分、總糖、淀粉、典型藕淀粉顆粒含量、酸度、鉛等指標 。微生物指標按照國家標準GB 19640-2016《食品安全國家標準沖調谷物制品》進行檢驗，涉及菌落總數、霉菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌等項目 。

藕粉的營養價值及功效 藕粉

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藕粉中水分含量高，容易因為霉菌繁殖造成食品安全問題 。而將水分烘干，容易造成藕粉糊化，導致產品質量下降 。因此，控制水分含量很重要 。
通過測定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的雜質或污染物有多少，標準規定應≤0.50% 。
總糖是速溶藕粉的一項檢測指標，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，標準規定應≤50% 。
淀粉是藕粉的基本成分，標準規定純藕粉淀粉含量應≥75%，速溶藕粉淀粉含量應≥40% 。
典型藕淀粉顆粒含量是用電子偏光顯微鏡檢測藕粉中典型藕淀粉顆粒形態的一項檢測指標，標準規定純藕粉典型藕淀粉顆粒含量應≥50%，速溶藕粉典型藕淀粉顆粒含量應≥40% 。
酸度的高低直接關系到食品的風味、色澤、穩定性和品質，標準規定應≤10mL/100g 。
鉛是一種有害環境和人體健康的重金屬，過量攝入鉛將嚴重影響人體健康 。GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物 *** 》中規定，鉛在食品中的 *** 值為0.5mg/kg 。
菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求 。
霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值 。GB 19640-2016《食品安全國家標準沖調谷物制品》規定，沖調谷物制品中霉菌應符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求 。
大腸菌群是糞便污染的指標，大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，被廣泛應用于食品衛生工作中 。
藕粉中致病菌檢測指標主要是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這兩種菌會引發食物中毒 。金黃色葡萄球菌一般會引起皮膚和呼吸道感染，一般不會引起腸道感染 。沙門氏菌多引起消化系統疾病，一般表現為急性腹瀉等 。
檢驗注意事項
【藕粉的營養價值及功效藕粉】之一，由于藕粉中水分及微生物檢測項目容易受樣品儲存條件、儲存時間、密封性的影響，所以樣品要注意密封防潮，樣品開封后要及時測定 。
第二，測定鉛含量一定要注意試劑的純度和所用容器的清潔度，一定要做好空白，還要注意樣品取樣的均勻性、消解的完全性，以免造成較大偏差 。
藕粉的營養價值及功效 藕粉

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第三，典型藕淀粉顆粒含量的測定使用顯微鏡觀察的，對試樣的制備及檢測人員的要求較高，可以由兩個人一起測，再取平均值，要注意取樣的均勻性和人員操作的穩定性 。
第四，食品的灰分與其它成分相比含量較少，灰分含量的測定中，取樣時應考慮稱量誤差，以灼燒后得到的灰分量為10至100毫克來決定取樣量 。此外，還要注意灰化容器的選擇、灰化溫度的高低、灰化時間的長短等 。
消費建議
選購藕粉時，要注意看食品的外包裝袋是否密封，食品的生產日期、保質期和儲存期，是否有生產生產商、生產地，是否有生產許可證編號 。建議首先關注藕粉的口味和品牌，其次才是價格 。優質的藕粉口味應不稠、不膩、微甜 。
□江蘇省有機食品監督檢驗中心 李紅梅
江蘇省寶應縣市場監管局 柴明紅
來源： 中國市場監管報

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