【正宗辣子雞火鍋的做法辣子雞火鍋的做法】辣子雞火鍋材料：凈膛仔雞2只(重約1500克)，雞爪6只，雞肫、雞腸各100克，雞翅150克，雞腰數個，午餐肉1聽，豌豆苗、藕、水發海帶各100克，水發木耳50克 。
辣子雞火鍋調料： 菜油150克，豬油75克，豆瓣醬35克，豆豉20克，泡生姜25克，辣椒節50克，蒜瓣25克，老姜30克，花椒10克，白糖15克，精鹽8克，味精3克，醪糟汁50克，料酒20克，胡椒粉2克 。
文章插圖
辣子雞火鍋做法：
1．將仔雞去盡毛樁，洗凈，搌干水分，入冷水鍋中燒開，煮至七成熟，撈出瀝盡水，剁成3厘米見方的塊 。雞爪去老皮及爪尖殼，用刀拍一下，入沸水中氽一下 。雞肫洗凈，去盡內膜及污物，剞十字花刀，切成片 。雞腸用尖刀割開，加鹽等洗滌干凈，切長節 。雞翅去盡殘毛洗凈 。雞腰洗凈 。午餐肉切片 。豌豆苗擇洗干凈，理整齊 。藕刮去粗皮，切片 。水發木耳去盡根蒂，瀝干水 。水發海帶切成條狀 。以上各料除雞塊外，均各分兩份裝盤，對稱圍在火鍋四周 。
2．鐵鍋置火上，下菜油燒至四成熱，下辣椒節微炒至棕紅色撈出 。鍋中放豬油，燒至五成熱，放入豆瓣醬炒出香味、呈紅色時，投入老姜、蒜瓣炒香，摻入煮雞的湯，用大火將其燒沸 。再加豆豉、料酒．、醪糟汁、精鹽、白糖熬煮，最后加入炸過的辣椒節和花椒再煮片刻，放胡椒粉、味精，將湯汁倒入火鍋上桌 。點著火，使之沸騰，打去泡沫 。吃時先下雞塊，再下雞翅、雞爪，其余燙食 。素菜原料可先下木耳、藕片，其余燙食 。味碟用椒油、味精、鹽和醋少許調制，每人一碟 。吃的過程中要加湯、鹽等，以保持濃味 。
備注：不宜用養雞場的雞 *** ，因太肥太嫩，口感不好，以當年嫩仔雞(土雞)為好；如無土雞，養雞場的雞也可以，但要去盡油，烹煮時間不要長 。雞腰需燙透，因有時外表變色似熟，但內有血汁，掃人胃口 。
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